1、範圍
本標準規定了酸乳的定義、指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、標識、包裝、貯存及運輸和檢驗方法。
本標準適用於以牛(羊)乳或複原乳為主原料，經殺菌、發酵、攪拌或不攪拌， 添加或不添加其他成分製成的純酸乳和風味酸乳。
2、規範性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用於本標準， 然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標準。
G B 2760食品添加劑使用衛生標準
G B / T 4789. 18 食品衛生微生物學檢驗 乳與乳製品檢驗
G B / T 4789. 35 食品衛生微生物學檢驗 乳酸菌飲料中乳酸菌檢驗
G B / T 5009. 5 食品中蛋白質的測定
G B / T 5009. 11 食品中總砷及無機砷的測定
G B / T 5009. 12 食品中鉛的測定
G B / T 5009. 24 食品中黃曲黴毒素M1 與B1 的測定
G B / T 5009. 46 乳與乳製品衛生標準的分析方法
G B 12693 乳製品企業良好生產規範
G B 14880 食品營養強化劑使用衛生標準
3、術語和定義
下列術語和定義適用於本標準。
3.1
純酸乳
以乳或複原乳為原料，經脫脂、部分脫脂或不脫脂製成的產品。
3. 2
風味酸乳
用80 %以上乳或複原乳為主料，經脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、天然果料、調味劑等輔料製成的產品。
4 指標要求
4.1 原料要求
4.1.1 原、輔料：應符合相應標準和有關規定。
4.1.2 發酵菌種：保加利亞乳杆菌、嗜熱鏈球菌及其他由國務院衛生行政部門批準使用的菌種。
4. 2 感官指標
感官指標應符合表 1的規定。
表 1 感官指標
|
項 目
|
指 標 |
|
純酸乳 |
風味酸乳 |
|
色澤 |
色澤均勻一致， 呈乳白色或微黃色 |
呈均勻一致的乳白色，或風味酸乳特有的色澤 |
|
滋味和氣味 |
具有純乳發酵特有的滋味、氣味 |
除有發酵乳味外，並含有添加成分特有的滋味和氣味 |
|
組織狀態 |
組織細膩、 均勻， 允許有少量乳清析出; 果料酸乳有果塊或果粒 |
4 . 3 理化指標
理化指標應符合表2要求。
表 2 理化指標
|
項 目 |
指 標 |
|
純酸乳 |
風味酸乳 |
|
脂肪/(g /100g)
|
全脂 ≥ |
3. 0 |
2 .5 |
|
部分脫脂 |
> 0.5 ~ < 3.0 |
> 0.5 ~ < 2.5 |
|
脫脂 ≤ |
0 . 5 |
0. 5 |
|
非脂乳固體/ (g /100g) ≥ |
8 . 1 |
6. 5 |
|
總固形物/ ( g /100g ) ≥ |
- |
17.0 |
|
蛋白質/ ( g /100g ) ≥ |
2. 9 |
2. 3 |
|
酸度/(°T) ≥ |
70.0 |
|
鉛(Pb) / (mg / kg) ≤ |
0.05 |
|
無機砷/ (mg / kg) ≤ |
0.05 |
|
黃曲黴毒素M1/ (ug / kg ) ≤ |
0.5 |
4 .4微生物指標
4 .4.1 微生物指標應符合表 3的規定。
表 3 微生物指標
|
項 目 |
指 標 |
|
大腸菌群/ (MPN/100g ) ≤ |
9 0 |
|
酵母/ (cfu /g) ≤ |
1 0 0 |
|
黴菌/ (cfu/g) ≤ |
3 0 |
|
致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、誌賀氏菌) |
不得檢出
|
4.4.2 乳酸菌數
乳酸菌數應符合表 4的要求。
表 4 乳酸菌數
|
項 目 |
指 標 |
|
乳酸菌數/ (cfu /g ) ≥ |
1×106 |
5 食品添加荊
5.1 食品添加劑質量符合相應的標準和有關規定。
5.2 食品添加劑的品種和使用量應符合 GB 2760 和GB 1488的規定。
6 生產加工過程的衛生要求
酸乳生產加工過程的衛生要求應符合GB 12693的規定。
7 包裝
產品的包裝容器材料應符合相應的衛生標準和有關規定。
8 標識
8. 1 標識 應符合有關規定，並標明蛋白質、脂肪、非脂乳固體的含量、發酵菌種名稱及其拉丁文名。風味型酸乳標出乳含量。
8 . 2 產品名稱可以標為“XXX酸乳(奶)”。
9 貯存及運輸
9 . 1 貯存
產品應在2℃~ 6℃的溫度貯存。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
9 . 2 運輸
產品運輸時應采用冷藏工具(溫度控製2℃~ 6℃)，應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。
10檢驗方法
1 感官指標
10 . 1 色澤和組織狀態：取適量試樣置於50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態。
10 .1 .2 滋味和氣味：取適量試樣置於5 0mL燒杯中，先聞氣味，然後用溫開水漱口，再品嚐樣品的滋味。
1 0 . 2 理化指標
1 0 . 2 . 1 脂肪: 按GB / T5009 . 46規定的方法測定。
1 0 . 2 . 2 非脂乳固體: 按GB / T 5009 . 46規定的方法測定。
1 0 . 2 . 3總固形物: 按GB/ T5009. 46規定的方法測定。
1 0 . 2 . 4蛋白質: 按GB/ T5009.5規定的方法測定。
1 0 . 2 . 5 酸度: 按GB / T5009 . 46規定的方法測定。
1 0 . 2 . 6 無機砷: 按GB / T5009 . 11規定的方法測定。
1 0 . 2. 7鉛: 按GB / T5009.12規定的方法測定。
1 0 . 2. 8黃曲黴毒素M1 : 按GB / T5009 . 24規定的方法測定。
1 0 . 3 微生物指標
微生物按GB/ T4789 . 18規定的方法檢驗。
1 0 . 4 乳酸菌指標
乳酸菌按GB/ T 4789 . 35規定的方法檢驗。
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