蛋製品衛生標準

錄入時間:2009-9-4 14:18:51 來源：食品夥伴網

1範圍

本標準規定了蛋製品的定義、指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、運輸、貯存和檢驗方法。
本標準適用於以鮮蛋為原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工製成的蛋製品。

2 規範性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標準。GB 2748 鮮蛋衛生標準
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB 2763 食品中農藥最大殘留限量
GB / T 4789 . 19 食品衛生微生物學檢驗蛋與蛋製品檢驗
GB / T5009 . 3 食品中水分的測定
GB / T5009 . 6 食品中脂肪的測定
GB / T 5009 . 11 食品中總砷及無機砷的測定
GB / T5009 . 12 食品中鉛的測定
GB / T5009 . 14 食品中鋅的測定
GB / T 5009 . 17 食品中總汞及有機汞的測定
GB / T5009 . 19 食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定
GB / T 5009 . 47 蛋與蛋製品衛生標準的分析方法
GB 14881 食品企業通用衛生規範

3術語和定義

下列術語和定義適用於本標準。

3．1

巴氏殺菌冰全蛋
以鮮蛋為原料，經打蛋、過濾、巴氏低溫殺菌、冷凍製成的蛋製品。

3 . 2

冰蛋黃
以鮮蛋的蛋黃為原料，經加工處理、冷凍製成的蛋製品。

3．3冰蛋白
以鮮蛋的蛋白為原料，經加工處理、冷凍製成的蛋製品。

3．4巴氏殺菌全蛋粉
以鮮蛋為原料，經打蛋、過濾、巴氏低溫殺菌、幹燥製成的蛋製品。

3 . 5

蛋黃粉
以鮮蛋的蛋黃為原料，經加工處理、幹燥製成的蛋製品。

3 . 6

蛋白片
以鮮蛋的蛋白為原料，經加工處理、發酵、幹燥製成的蛋製品。

3 . 7

皮蛋
以鮮蛋為原料，經用生石灰、堿、鹽等配製的料液（泥）或氫氧化鈉等配製的料液加工而成的蛋製品。

3 . 8

鹹蛋
以鮮蛋為原料，經用鹽水或含鹽的純淨黃泥、紅泥、草木灰等醃製而成的蛋製品。

3 . 9

糟蛋
以鮮蛋為原料，經裂殼、用食鹽、酒精及其他配料等糟醃漬而成的蛋製品。

4 指標要求

4 . 1 原料要求
4 . 1 . 1 原料蛋：應符合GB 2748 的規定。
4 . 1 . 2 輔料：應符合國家相應的標準和有關規定。
4 . 2 感官指標
感官指標應符合表1 的規定。
表1 感官指標

品種	指標
巴氏殺菌冰全蛋	堅潔均勻，呈黃色或蛋黃色，具有冰全蛋的正常氣味，無異味，無雜質
冰蛋黃	堅潔均勻，呈黃色，具有冰蛋黃的正常氣味，無異味，無雜質
冰蛋白	堅潔均勻，白色或乳白色，具有冰蛋白正常氣味，無異味，無雜質
巴氏殺菌全蛋粉	呈粉末狀或極易鬆散之塊狀，均勻淡黃色，具有全蛋粉的正常氣味，無異味，無雜質
蛋黃粉	呈粉末狀或極易鬆散之塊狀，均勻黃色，具有蛋黃粉的正常氣味，無異味，無雜質
蛋白片	呈晶片狀，均勻淺黃色，具有蛋白片的正常氣味，無異味，無雜質
皮蛋	外殼包泥或塗料均勻潔淨，蛋殼完整，無黴變，敲搖時無水響聲；剖檢時蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色，呈半透明狀，有彈性，一般有鬆花花紋。蛋黃呈深淺不同的墨綠色或黃色，略帶澹心或凝心。具有皮蛋應有的滋味和氣味，無異味
鹹蛋	外殼包泥（灰）或塗料均勻潔淨，去泥後蛋殼完整，無黴斑，燈光透視時可見蛋黃陰影；剖檢時蛋白掖化，澄清，蛋黃呈桔紅色或黃色環狀凝膠體。具有鹹蛋正常氣味，無異味
糟蛋	蛋形完整，蛋膜無破裂，蛋殼脫落或不脫落。蛋白呈乳白色、淺黃色，色澤均勻一致，呈糊狀或凝固狀。蛋黃完整，呈黃色或桔紅色，半凝固狀。具有糟蛋正常的醇香味，無異味

4 . 3 理化指標
理化指標應符合表2 規定。

表2 理化指標

項目	指標
水分/(g/100g) 巴氏殺菌冰全蛋 ≤ 冰蛋黃 ≤ 冰蛋白 ≤ 巴氏殺菌全蛋粉 ≤ 蛋黃粉 ≤ 蛋白片 ≤	76.0 55.0 88.5 4.5 4.0 16.0
脂肪／(g/100g) 巴氏殺菌冰全蛋 ≤ 冰蛋黃 ≤ 巴氏殺菌全蛋粉 ≤ 蛋黃粉 ≤	10 26 42 60
遊離脂肪酸／(g/100g) 巴氏殺菌冰全蛋 ≤ 冰蛋黃 ≤ 巴氏殺菌全蛋粉 ≤ 蛋黃粉 ≤	4.0 4.0 4.5 4.5
揮發性鹽基氮／(mg/100g) 鹹蛋 ≤	10
酸度（以乳酸計）/(g/100g) 蛋白片 ≤	1.2
鉛（Pb )/(mg/kg) 皮蛋 ≤ 糟蛋 ≤ 其他蛋製品 ≤	2.0 1.0 0.2
鋅（Zn)/(mg/kg) ≤	50
無機砷/(mg/kg) ≤	0.05
總汞（以Hg計）/(mg/kg) ≤	0.05
六六六、滴滴涕	按GB 2763 規定執行

4 . 4 微生物指標
微生物指標應符合表3 要求。

表3 微生物指標

項目	指標
菌落總數／( cfu / g ) 巴氏殺菌冰全蛋 ≤ 冰蛋黃、冰蛋白 ≤ 巴氏殺菌全蛋粉 ≤ 蛋黃粉 ≤ 糟蛋 ≤ 皮蛋 ≤	5000 1 000 000 10 000 50 000 100 500
大腸菌群／(MPN/100g) 巴氏殺菌冰全蛋 ≤ 冰蛋黃、冰蛋白 ≤ 巴氏殺菌全蛋粉 ≤ 蛋黃粉 ≤ 糟蛋 ≤ 皮蛋 ≤	1 000 1 000 000 90 40 30 30
致病菌（沙門氏菌、誌賀氏菌）	不得檢出

5 食品添加劑
5 . 1 食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。
5 . 2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760 的規定。
6 生產加工過程的衛生要求
應符合GB 14881 的有關規定。
7 包裝
包裝容器與材料應符合相應的標準和有關規定。
8 標識
定型包裝產品的標識要求應符合有關規定。
9貯存及運輸
9 . 1 貯存
產品應貯存在陰涼幹燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
9 . 2 運輸
運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。

10 檢驗方法
10 . 1 感官指標
按GB / T 5009 . 47 規定的方法檢驗。

10 . 2 理化指標
10 . 2 . 1 水分：按GB / T 5009 . 3 規定的方法測定。
10 . 2 . 2 脂肪：按GB / T 5009 . 6 規定的方法測定。
10 . 2 . 3 遊離脂肪酸、揮發性鹽基氮、酸度：按GB / T 5009 . 47 規定的方法測定。

10 . 2 . 4 鉛：按GB / T 5009 . 12 規定的方法測定。
10 . 2 . 5 鋅：按GB / T 5009 . 14 規定的方法測定
10 . 2 . 6 無機砷：按GB / T 5009 . 11 規定的方法測定。
10 . 2 . 7 總汞：按GB / T 5009 . 17 規定的方法測定。
10 . 2 . 8 六六六、滴滴涕：按GB / T 5009 . 19 規定的方法測定。
10 . 3 微生物指標
按GB / T 4789 . 19 規定的方法檢驗。

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