大腸杆菌的檢測原理：
大腸菌群是一群能發酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢杆菌，該菌主要來源於人畜糞便，因此作為糞便汙染指標來評價食品的衛生質量，推斷食品中有否汙染腸道致病菌的可能。食品中的大腸菌群數係以100ml(g)檢樣內大腸菌群最可能數(MPN)表示。
2.所需的儀器設備與器具：
2.1 恒溫培養箱：36±1℃。
2.2 1000ml三角燒瓶、1ml、10ml移液管。
2.3 接種針。
2.4 顯微鏡。
2.5 超淨工作台。
2.6 玻片、酒精燈、洗耳球、試管架。
2.7 天平：感量0.01g。
2.8 滅菌釜。
2.9 培養皿（直徑為90mm）、試管，經121℃、30分鍾滅菌。
2.10試管夾、酒精燈、秒表、載玻片 3.培養基及試劑：
3.1 乳糖膽鹽發酵管：按照製造廠家使用說明進行配製，滅菌。
3.2 伊紅美蘭瓊脂平板： 按照製造廠家使用說明進行配製，滅菌。
3.3 乳糖發酵管： 按照製造廠家使用說明進行配製，滅菌。
3.4 革蘭氏染色液。
3.4.1 結晶紫染色液：
結晶紫 1g
95%乙醇 20ml
1%草酸銨水溶液 80ml
將結晶紫溶解於乙醇中，然後與草酸銨溶液混合。
3.4.2 革蘭氏碘液：
碘 1g
碘化鉀 2g
蒸餾水 300ml
將碘與碘化鉀先進行混合，加入蒸餾水少許，充分振搖，待完全溶解後，再加蒸餾水至300 ml。
3.4.3 沙黃複染液：
沙黃 0.25g
95%乙醇 10ml
蒸餾水 90ml
將沙黃溶解於乙醇中，然後用蒸餾水稀釋。
3.5 生理鹽水。
4.檢驗程序：
檢樣
↓
稀釋
↓
乳糖膽鹽發酵管，36±1℃，24±2hr
↓ ↓
不產氣 產氣
↓ ↓
大腸菌群陰性 伊紅美蘭瓊脂平板，36±1℃，24±2hr
↓
報告 ↓ ↓
革蘭氏染色 乳糖發酵管，36±1℃，24±2hr
↓
↓ ↓ ↓ ↓
G+ G-，無芽孢杆菌 產氣 不產氣
↓ ↓
大腸菌群陰性 大腸菌群陰性
↓ ↓ ↓
報告 大腸菌群陽性 報告
4.測定方法：
4.1 檢樣稀釋：
4.1.1 以無菌操作將檢樣25ml(或25g)放於含有225ml滅菌生理鹽水的滅菌塑料燒杯中，經充分振搖成1：10均勻稀釋液。
4.1.2 用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，注入含有9ml滅菌生理鹽水的 試管中，振搖成1：100稀釋液。
4.1.3 重複5.1.2的操作，使成1：1000稀釋液。
4.2乳糖膽鹽發酵試驗：根據食品衛生標準要求或對檢樣汙染情況的估計，選擇二個稀釋度，每一稀釋度接種3管，接種量在1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發酵管。1ml及1ml以下者，用單料乳糖膽鹽發酵管。然後置於36±1 ℃培
養箱內，培養24±2hr，如所有乳糖膽鹽發酵管都不產氣，則可報告為大腸菌
群陰性；如有產氣者，則可按以下程序進行。
4.3分離培養：將產氣的發酵管分別接種於伊紅美蘭瓊脂平板上，置36±1℃溫箱內，培養24hr後取出，觀察菌落形態，並作革蘭氏染色。
4.4證實試驗：在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1～2個進行革蘭氏染色同時接種乳糖發酵管，置於36±1℃溫箱內培養24±2hr，觀察產氣情況。乳糖發酵管產氣，革蘭氏染色為陰性的無芽孢杆菌，即可報告為大腸菌群陽性。
4.5報告：根據證實為大腸菌群陽性的管數，查MPN檢索表，報告每100ml(g)大腸菌群的最可能數。
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