傳統釀醋工藝．
工藝流程：
甘屬幹或碎米．高粱-粉碎-添加麩皮．穀糠-潤水浸漬-蒸煮-冷卻過篩-接種麩曲．酒母-加水拌勻一人缸一澱物糖化、酒精發酵．倒醅-接種醋母-添加粗穀糠拌勻-醋酸發酵．倒酵-加鹽-後熟-淋醋，陳釀-澄清-配兌-煎醋（殺菌）-成品。
技術要點：
原料處理：甘薯等粉碎後與細穀糠混勻，加水浸漬，150kPa加壓蒸料40min，冷卻過篩消除團粒.
接種麩曲．酒母．加水拌均．入缸：熟料降卻夏季至30~33℃，冬季至40℃以下，再次加水拌勻；將麩曲鋪幹表聞，將酒母撒上，拌勻後入缸．每缸裝料160kg，醋酷含水量60%~62%，醅溫24~28℃。
澱粉糖化．酒精發酵．倒醅：入缸後使醋溫升至38℃時，翻醅降溫．控製品溫不越過40℃．此階段邊糖化邊發酵．5—6d後，醅溫降至少33~35℃，酒精度達8%時，澱粉糖化及酒精發酵結束．
接種醋母．添加粗穀糠．醋酸發酵．倒醅：酒精發酵結束後，每缸拌入粗穀糠10kg，接種醋母8kg（5%），使醅溫升至40c時，倒醅降溫通風。12~15d後．醅溫下降。醋酸含量達7％以上，醋酸發酵結束．
加鹽．後熟：醋酸發酵結束，為防止醋酸菌繼續氧化醋酸生成CO2和H2O，應及時加鹽處理，加鹽量為1.5%~2.0%（瞎多冬少），加鹽後，後熟2d。
淋醋：淋醋是用水將成熟醋醅中的有效成分溶解出來得到醋液。采用三套循環法進行淋醋：先用二醋浸泡成熟醋粗醅20~24h，得到頭醋；剩下的頭渣用三醋浸泡得到二醋；缸內二渣用清水浸泡得三醋。淋出三醋後的殘渣含酸量僅為0.1%。如果將醋酷加熱至70~80℃．24h後再淋出的醋稱為熏醋。
陳釀：有二種方法：—種是酷酷陳釀，即將成熟醋醅壓實蓋嚴，封存20~30d．另一種方法是醋液陳釀，即將淋出的醋液封存30~60d。通過陳釀可增加食醋香味。
澄清．配兌．煎醋：陳釀醋或頭酷進入澄清池沉澱，得到澄清醋.凋整其濃度．成分．使其符合標準．除現銷醋和高檔醋外，一般需加入0.1%苯甲酸鈉防腐劑。生醋加溫至80℃瞬時殺菌後包裝即為成品。
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