主要醋酸菌種
（1）紋膜醋酸杆菌：培養時液麵形成乳白色．皺襯狀的粘性菌膜；搖動時，液體變混。能產生葡萄糖酸，最高產醋酸量8.75%，生長溫度範圍4—42℃．最適生長溫度30℃，能耐14%~15%的酒精．
（2）奧爾蘭醋酸杆菌：它是紋膜醋酸杆菌的亞種，也是法國奧爾蘭地區用葡萄酒生產食醋的菌種．能產生葡萄糖酸．產酸能力較弱．最高產醋酸量2.9%，耐酸能力強．能產生少量的酯。生長溫度範圍7—39℃。最適生長溫度30℃。
（3）許氏醋杆菌：它是法國著名的速釀食醋菌種，也是目前釀醋工業重要的菌種之一，產酸能力強，最高產醋酸量達11.5%。對醋酸沒有進一步的氧化作用，耐酸能力較弱。最適生長溫度25~27.5℃，最高生長溫度37℃。
（4）As 1.41醋酸杆菌：它屬於惡臭醋酸杆菌的混濁變種，是我國釀醋工業常用菌種之一．細胞稈狀，常成鏈排列．固體培養，繭落降起，表鹵光滑，灰白色。液體培養．液麵形成菌膜並沿容器上升，液體不混濁．產醋酸量6%~8%，產葡萄糖酸能力弱，可將醋酸進一步氧化為CO2和H2O。最適生長溫度28~30℃，最適生長pH3.5~6.5.耐酒精濃度8%。
（5）滬釀1.01醋酸杆菌：它屬於巴氏醋酸杆菌的巴氏亞種，是從丹東速釀醑中分離得到的，也是目前我國釀醋工業常用菌種之一。細胞杆狀，常成鏈排列。液體培養時液麵形成淡青色薄層菌膜。氧化酒精生成醋酸的轉化率達93%~95%。
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