（一）醋酸菌的主要種類
醋酸菌不是細菌分類學名詞。在細菌分類學主要分布於醋酸杆菌屬和葡萄糖氧化杆菌屬。前者最適生長溫度30℃以上，氧化酒精生成醋酸的能力強，有些能繼續氧化醋酸生成CO2和H2O，而氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力弱，不要求維生素能同化主要有機酸，後者最適生長溫度30℃以下，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力強，而氧化酒精生成醋酸的能力弱．不能繼續氫化醋酸生成CO2和H2O，需要維生素，不能同化主要有機酸。用於釀醋的醋酸菌種大多屬於醋酸杆菌屬。
(二）醋酸杆菌屬的生物學特性
細胞呈橢圓形杆狀，革蘭氏染色陽性，無芽孢．有鞭毛或無鞭毛，運動或不運動，其中極生鞭毛菌不能將醋酸氧化為cO2和H2O．而周生鞭毛菌可將醋酸氧化成CO2和H2O，不產色素，酸體培養形成菌膜。
化能異養型，能利用葡萄糖．果搪、蔗糖．麥芽糖．酒精作為碳源，可利用蛋白質水解物．尿素．硫酸銨作為氮源，生長繁殖需要的無機元素有P、K、Mg。嚴格好氧，接觸酶反應陽性，具有醇脫氫酶．醛脫氫酶等氧化酶類。因此除能氧化酒精生成醋酸外，還可氧化其他醇類和糖類生成相應的酸和酮。具有一定產酯能力。最適生長溫度30~35℃，不耐熱。最適生長pH為3．5—6．5。某些菌株耐酒精和耐醋酸能力強，不耐食鹽，因此醋酸發酵結束後，添加食鹽除調節食醋風味外，還可蔭止醋酸菌繼續將醋酸氧化為CO2和H2O。
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