酸製奶油是以合格的鮮乳為原料，離心分離出稀奶油，經過標準化調製．加堿中和．殺菌．冷卻後．添加發酵劑，通過乳酸菌的發酵作用，使乳糖轉化為乳酸，檸檬酸轉化為羥丁酮，羥丁酮進一步氧化為丁二酮，同時生成發酵中間產物甘油．脂肪酸等共同構成酸製奶油的特殊風味：再經過物理成熟．排口酪乳．加鹽壓練．包裝等工藝製成乳脂肪含量不小於80%．芳香濃鬱的發酵乳製品即為酸製奶油。
1.發酵劑菌種。目前都采用混合乳酸菌發酵劑生產酸製奶油。菌種要求產香能力強，而產酸能力相對較弱．因此．可將發酵劑菌種分為二大類：一類是產酸菌種，主要是乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌，可將乳糖轉化為乳酸，但乳酸生成量較低。
另一類是產香菌種，包括嗜檸檬酸鏈球菌、副嗜檸檬酸鏈球菌和丁二酮鏈球菌，可
將檸檬酸轉化為羥丁酮，再進一步氧化為丁二酮，賦予酸製奶油特有的香味。
2.酸製奶油的生產
工藝流程：
原料乳-離心分離-脫脂乳-稀奶油-標準化調製-加堿中和-殺菌—-衝卻-接種發酵管-發酵-物理成熟一添加色素-攪拌--排出酪乳一洗滌一加鹽壓練一包裝-成品。
技術要點：
原料乳的檢驗和預處理：生產酸製奶油的原料乳要求新鮮合格、達二級以上標準．然後采用奶油分離機在溫度32~35℃和轉速5000r/min條件下分離出稀奶油。經過標準化調製，使稀奶油的含脂率達30%~35%；為了防止乳脂肪在酸性條件下氧化以及酪蛋白在殺菌時酸性條件下沉澱，常采用ca（OH）2或Na2CO3中和稀奶油，使乳酸度達0.2%。85~90℃殺菌5min．迅速冷卻至20℃。
接種發酵劑進行發酵，樓種混合發酵劑3%~6%，20℃發酵2一6h，使乳酸度達0.3%，即中止發酵。通過乳酸菌的發酵作用，使稀奶油中的乳糖轉化為乳酸，檸檬酸轉化為羥丁酮，再進一步氧化為丁二酮，同時生成發酵中間產物甘油和脂肪酸，賦予產品特有的風味。
物理成熟：發酵結束後，在3~5℃條件下進行物理成熟3~6h，使乳脂肪結晶固化，有利於攪拌並排出酪乳。
添加色素：為了使產品質量均一，一般添加安那妥0.01%一0.05%。
攪拌、排酪乳：攪拌是為了破壞脂肪球膜以便形成大的脂肪球團。一般溫度控製10~15℃，攪拌5min後，排出酪乳．酪乳的含脂率要求小於0.5%。
洗滌、加鹽壓練：在低於攪拌強度1~2℃條件下．用純淨水洗滌2~3次，除去脂肪表麵的酪乳。然後在奶油粒中添加2.5%~3.0%的粉碎食鹽，抑製雜菌生長並改善風味。再在壓練台上將奶油粒壓製成奶油層，使水滴和食鹽均勻分布於奶油層中。
包裝與貯藏：酸製奶油的包裝有大包裝：本桶（50.8kg）或木箱(24.8kg）和小包裝：模型全裝（500kg或250kg）二種形式。包裝後在0℃以下貯藏，貯藏期0℃2~3周，-15℃6個月．
上一篇：幹酪
下一篇：乳酸菌在食品工業中的應用四
