發酵乳製品

                               發酵乳製品
   發酵乳製品指良好的原乳經過微生物(主要是乳酸菌，發酵作用後製成的具有特殊風味．較高營養價值和一定保健功能的乳製品。其種類包括：發酵乳飲料（釀牛乳．酸豆乳．乳灑等）．幹酪和酸製奶油。下麵簡介幾種主要產品。
    （1）酸牛乳。酸牛乳是新鮮牛乳經過乳酸菌發酵後製成的發酵乳飲料；根據生產方式可分為凝固型．攪拌型．飲料型三種。
    1.菌種的選擇和發酵劑的製備。發酵劑係指生產發酵乳製品過程中用於烤種使用的特定的微生物培養物。通常用於酸牛乳生產的發酵劑菌種是保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌混合發酵劑生產酸牛乳。兩菌株的混合比例對酸乳風味和質地起重要作用，常見的杆菌和球菌的比例是1：1或l：2．
    酸牛乳發酵劑製備的工藝流程：
    菌種活化一母發酵刑一中間發酵劑一工作發酵劑。
    技術要點：
    菌種活化：將液體菌種或凍幹菌種接種於115℃ 10min滅菌後的複原脫脂乳試管培養基中，42℃培養，凝乳後立即進行傳代移植。一般傳代移植2~3次後，保加利亞乳杆菌42℃3~5h凝乳，嗜熱鏈球菌42℃6~8℃凝乳，即為活化完畢。
    母發酵刑的製備：將活化菌種接種量為1%，42℃培養，凝乳後即為母發酵劑。
    中間發酵劑的製備：利用母發酵劑接種量1%，42℃培養，凝乳後製成中間發酵劑。
    工作發酵劑的製備：利用中間發酵劑接種量1%~3%，42℃培養．凝乳後即為工作發酵劑。
   

 

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