對於大多數食品而言，越新鮮就越有營養。但專家指出，泡菜最忌“新鮮”。
泡製２４小時至７２小時的泡菜，亞硝酸鹽的含量達到高峰，由於亞硝酸鹽可引起人體缺氧症狀，還會與食品中的仲胺結合形成致癌的亞硝胺，此時食用必會增加人體患病的幾率。因此泡菜最好醃透了再吃，一般泡製４周後食用最佳。
泡菜在泡製前必須洗幹淨，否則，一些微生物和寄生蟲卵就不易被徹底殺滅。此外，如果泡菜鹽水變渾濁、發黑，出現異味、色惡、生蛆等變質現象，應該將泡菜及鹽水立刻舍棄，並對泡菜壇進行高溫殺菌消毒，避免感染，然後再配製新鹽水，重新泡製蔬菜。
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