具有抑製或殺死微生物的作用，並可用於食品防腐保藏的化學物質稱為食品防腐劑。
（一）山梨酸及其鹽類
山梨酸為無色針狀或片狀結晶．或白色結晶粉末，具有刺激氣味和酸味，對光、熱穩定，易氧比，溶液加熱時，山梨酸易隨水蒸氣揮發。山犁酸鉀也是白色粉末或顆粒狀．其抑菌力僅為等質量山梨酸的72%。山梨酸鈉為白色絨毛狀粉末．易氧化。生產中常用的是山梨酸和山梨酸鉀。山梨酸鉀的水溶性明顯好於山梨酸同達60%左右。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，被人體吸收後幾乎和其他脂肪酸一樣參與代謝過程而降解為CO2和H2O，或以乙酰輔酶A的形式參與其他脂肪酸的合成。因而山梨酸類作為食品防腐劑是安全的。
山梨酸類防腐劑的抑菌作用隨基質PH下降而增強，其抑菌作用的強弱取決於未解離分子的多少，山梨酸類防腐劑在PH6．o左右仍然有效．可以用於其他防腐劑無法使用的pH較高的食品中。山梨酸類防腐劑對酵母和黴菌有很強的抑製作用。對許多細菌也有抑製作用；其抑菌機製概括起來有對酶係統的作用．對細胞膜的作用及對芽孢萌發的抑製作用。山梨酸鹽時肉毒核菌及蠟狀芽孢杆菌芽孢萌發有抑製作用；山梨酸及其鉀鹽的使用範圍及最大使用量為：醬油．醋．果醬類0.1%，果汁．果酒類0.06%，醬菜．麵醬．蜜餞．山楂糕、水果罐頭類0.05%，汽水0.02%。
在發酵蔬菜中添加0.05%~0.20%可以不影響發酵菌的生長而抑製酵母菌．黴菌及腐敗性細菌。在泡菜中添加0.02%~0.05%便可延緩酵母菌膜的形成．山梨酸鹽由於口感溫和且基本無味，所以幾乎所有的水果製品都用該防腐劑，使用量為0.02%~0.20%。在果酒中也常用山梨酸鹽來防止再發酵．由於K與酒石酸反應可產生沉澱，故果酒中一般用其鈉鹽，用0.02%的山梨酸鈉和0.002%~0.004%的SO2即可取得良好的保藏效果。加SO2的目的一是防止乳酸菌生長使果酒產生異味，二是降低山梨酸的使用濃度。果酒中山梨酸鹽的濃度不應超過0.03%，否則會影響口味。
在焙烤自晶中添加0.03%~0.30%，以抑製真菌的生長．且在較高PH時仍有效。使用時為了不幹擾酵母囂的發酵．應在麵團發好後加入。對於不用酵母發酵的焙烤食品，則應盡早加入．
正肉製品中吊加適量的山梨酸鹽。不僅可抑製真菌，而且還可抑製肉毒梭菌．嘴冷菌及一些病原菌：如沙門氏菌．金黃色葡萄球菌等，降低亞硝酸鹽的用量。
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