提高食品的滲透壓可防止食品腐敗變質。常用的有鹽醃法和糖漬法。在高滲透壓溶液中，微生物細胞內的水分大量外滲．導致質壁分離，出現生理幹燥。同時，隨著鹽濃度增高，微生物可利用的遊離水減少．高濃度的Na和cl也可對微生物產生毒害作用，高濃度鹽溶液對微生物的酶活性有破壞作用，還可使氧雄溶幹鹽水中，形成缺氧環境．因此可抑製微生物生長或使之死亡．防止食品腐敗變質。
（一）鹽醃保藏
一般食品中鹽濃度達到8%~10%可以抑製多數杆菌的生長．球菌被抑製生長的鹽濃度在15%。酵母菌一般對鹽較敏感。但有些酵母菌和某些細菌．黴菌一樣具有耐高滲透壓的特性。總體上講，18%~25%鹽濃度才能完全阻止微生物的生長。微生物在高滲透壓環境中並不立即死亡，仍然可生存一定時間。鹽醃食品常見的有鹹魚．鹹肉．鹹蛋，鹹菜等．
（二）糖漬保藏
糖漬保藏食品是利用高濃度的糖液抑製微生物生長繁殖．由於在同一質量百分比濃度的溶液中，離子溶液較分子溶液的滲透壓大。因此，蔗糖必須比食鹽大4倍上的濃度，才能達到與食鹽相同的抑菌作用。含有50%的糖液可以抑製絕大多數酵母和細菌生長．65%~70%的糖液可以抑製許多黴菌，70%~80%的糖液能抑製幾乎所有的微生物生長。糖漬食品常見的有甜煉乳、果脯．蜜餞和果醬等。
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