由於高溫可導致微生物死亡，所以加熱消毒及滅菌是食品加工中經常采用的一種方法，它可有效地延長食品的保存期。
（一）食品的巴氏消毒
一些食品當采用高溫滅菌時會使其營養和色．香．味受到影響，所以，可采用巴氏消毒法，即采用較低的溫度處理。以達到消毒或防腐．延長保存期的目的。一般為為62—63℃ 30min或71℃ 15min，也有用80~90℃1mim，以殺死食品中致腐微生物的營養體，本方法
多用於牛奶．果汁．啤酒．醬油．食醋等的殺菌．所用設備有間歇式水煮立式殺菌鍋．長方形水槽．連續式水煮設備．噴淋式連續殺菌設備．
（二）食品的高溫滅菌
高溫滅菌指滅菌溫度在100~121℃範圍內的滅菌。又可分為常壓滅菌法、加壓蒸汽滅菌法，其中加壓蒸汽滅菌在生產上最為常用．它是利用加壓蒸汽使溫度增高，以提高殺菌力，可殺死細菌的芽孢，縮短滅菌時間，主要用於低酸性和中酸性罐藏食品的滅菌。所用設
備有兩類：一類是靜止．臥式或立式高壓殺菌鍋．另一類是攪拌高壓殺菌鍋。
（三）超高溫瞬時滅菌
超高溫瞬時滅菌是指通過130~150℃加熱數杪鍾進行的滅菌．
適合於液態食品的滅菌，如牛乳先經75~85℃預熱4~5min，接著通過130~150的高溫數秒鍾．正預熱過程中，可使大部分細菌被殺死，其後的超高溫瞬時加熱．主要是殺死耐熱性強的芽孢菌。所用設備有片式和套管式熱交換器，還有蒸汽噴射型加熱器。
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