食品的低溫抑菌保藏

     食品保藏是食品從生產到消費過程中不可缺少的一個重要環節。保藏不當，食品及原料上的微生物就會大量生長繁殖，致使食品及原料腐敗變質，全世界每年由此而造成的損失相當大。為了盡量減少這一損失，在保藏時應減少微生物汙染．抑製微生物的生長繁殖，或殺滅微生物．
    目前可用於食品保藏用的防腐與殺菌措施有多種。
    一．食品的低溫抑菌保藏
    低溫保藏是食品保藏中使用最廣泛的方法．降低食品的溫度不僅可以抑製食品中的微生物活動，而且食品本身的酶活性及反應也受到抑製．一般保藏溫度越低，食品的保藏期就越長。但是溫度過低會破壞—些食品的組織，而且除去熱量和維持一定的低溫費用相當高，所以在選擇低溫保藏的溫度時，應從食品的種類和經濟效益兩方麵加以考慮。
    （一）冷藏
    冷藏就是在0~10℃條件下保藏食品。新鮮果蔬在收獲後仍在進行生命活動，隻要保持其正常的組織結構，對微生物的侵染就有一定的抵抗能力。因此適當降低溫度使其呼吸作用減弱，減少水分蒸發．即可延長其保藏期。食品的冷藏溫度越低．其保藏期越長，但不適當的低溫會使果蔬受到冷害和凍害。
    在冷藏條件下由於嗜冷菌仍能緩慢生長，經過一定時間後便可導致食品腐敗變質。因此各類冷藏食品都有一定的保藏期。不同食品由於初始帶菌暈及帶菌種類．食品的基質條件和其他保藏條件等不同，其保藏期限從幾天至幾個月不等。肉．魚類冷藏保藏期較短，而一些水果蔬菜類保藏期相對較長。
    （二）冷凍保藏
    將食品保藏在其冰點以下即稱冷凍保藏。一股冷凍保藏溫度為-18℃，在這樣的低溫下，微生物不能活動。同時水分活性隨溫度降低而降低，純水在-20℃時Aw僅0.8，低於細菌生長的最低Aw值。另一方麵在溫度降至低於食品冰點時，細菌細胞外基質中的水先結冰，使胞外水相中溶質濃度增大。當其高於細胞內溶質濃度時，因滲透壓的作用，細胞內的水便會部分轉到胞外，從而使細胞失水，細胞失水程度與冷凍速度有關．冷凍速度越慢，則胞外水相處於冰點而胞內水相未達冰點的葉間就越長，細胞失水就越嚴重。且在冷凍速度慢時，細胞內形成的冰晶少而大，易使細胞破壞．菌體死亡．但由於在緩慢冷凍過程中．新鮮食品的細織細胞也會遭受破壞，致使解凍後的食品不僅質地差，而且因汁液流失使營養價值受損。所以食品冷藏都盡量采用快速冷凍。
    細菌的芽孢對冷凍及床藏的抗性最強，冷凍保藏後約有90%的芽孢們可存活。真菌的孢子也有較強的抗凍力．幹燥的黃曲黴分生孢子經速凍和解凍後存活率可達75%。一般酵母菌和G細菌的抗涼力較強，而G細菌的抗凍力較弱。
    冷凍時的介質成分對微生物的存活率也有很大影響，如在0.85%Nacl中冷凍則細胞的存活率顯著下降。而葡萄糖．牛奶．脂肪等物質存在時對細胞有保護作用。
    在-18℃冷凍保藏的食品中，微生物已不能生長，但食品中原有的酶及微生物產生的酶仍有微弱的活性，如一些微生物產生的脂酶和蛋白酶．在冷凍保藏溫度時仍有一定活性。若食品冷凍前含有這些酶較多，而又未經鈍化處理，則其冷凍保藏期就會大大縮短；一般冷凍保藏溫度越低，保藏期就越長。冷凍保藏的食品保藏期可長達幾個月至2年。
  
   

 

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