禽蛋的腐敗變質

  禽蛋具有很高的營養價值，含有較多的蛋白質，脂肪，B族維生素及無機鹽類，如保貯不當，易受微生物汙染而引起腐敗。
    （一）微生物的來源
健康禽類所產的鮮蛋內部應是無菌的。在一定條件下鮮蛋的大菌狀態可保持一段時間，這是由幹鮮蛋本身具有一套防禦係統：
1剛產下的蛋殼表麵有一層膠狀物．這種膠狀物質與蛋殼及殼內膜構成一道屏障，可以阻擋微生物侵入。
2.蛋白內含有某些殺菌或抑菌物質，在一定時間內可抵抗或殺滅侵入到蛋白內的微生物。例如蛋白內含的溶菌酶，可破壞G、菌的細胞壁，具有較強的殺菌作用．較
低的溫度可使溶菌黴的殺菌作用保持較長的時間
3.剛排出的蛋內蛋白的pH為7.4~7.6，一周內會上升到9．4—9.7，如此高的pH環境不適於一般微生物的生存。
在鮮蛋中經常可發現微生物存在．即使是剛產出的鮮蛋中也是如此。微生物汙染的來源：
1.卵巢內：病原菌通過血液循環進入卵巢在蛋黃形成時進入蛋中。常見的卵巢內感染菌有雛沙門氏菌雞沙門氏菌等
2.泄殖腔：禽類泄殖腔內含有一定數量的微生物，當蛋從泄殖腔排出體外時，由於蛋內遇冷收縮，附在匠殼上的微生物可穿過蛋殼進入蛋內。3.環境。鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4—40um的氣孔，外界的各種微生物都有可能進入，特刈是貯存期長或經過洗滌的蛋，在高溫．潮濕的條件下．環境中的微生物更容易借水的滲透作用侵入蛋內．
    （二）禽蛋的腐敗變質
    禽蛋被微生物汙染後．在適宜的條件下，微生物首先使蛋白分解。使蛋黃不能固定而發生位移．隨後蛋黃膜被分解而使蛋黃散亂，並與蛋白逐漸相混在一起。這種觀象是變質的初期現象。稱為散黃蛋。散黃蛋進一步被微生物分解，產生硫化氫、氨．糞臭素等蛋白分解產物，蛋液變成灰綠色的稀薄液並伴有大量惡臭氣味，稱為瀉黃蛋。有時蛋液變質不產生硫化氫而產生酸臭，蛋液紅色，變稠呈漿狀或有凝塊出現，稱為酸敗蛋；外界的黴菌可在蛋殼表麵或進入內側生長，形成深色黴斑，造成蛋液黏著，稱為翻殼蛋。細菌、黴菌引起禽蛋變質的具體情況。
 
   

 

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