在適宜條件下，汙染鮮肉的微生物可迅速生長繁殖．引起鮮肉腐敗變質。細菌吸附鮮肉表麵的過程可分為兩個階段：首先是可逆吸附階段，即細菌與鮮肉表麵微弱結合，此時用水洗可將其除掉，第二個階段為不可逆吸附階段，細菌緊密地吸附在鮮肉表麵，而不能被水洗掉，吸附的細菌數量隨時間的延長而增加。試驗表明．不能分解蛋白質的細菌難以向肌肉內部侵入和擴散．而能分解蛋白質的細菌，可向肌肉內部侵入並擴散。
1.有氧條件下的腐敗
在有氧條件下，需氧菌和兼性厭氧菌引起肉類的腐敗表現為：
（1）表麵發黏，肉體表麵有黏液狀物質產生，這是田於微生物在肉表麵生長繁殖形成菌苔以及產生黏腋的結果；發黏的肉塊切開時會出現拉絲觀象，並有臭味產生．此時含菌數一般可達10的7個/cm2
（2）變色。微生物汙染肉後。分解含硫氨基酸產生H2S,H2S與肌肉組織中的血乙蛋白反應形成綠色的硫化氫血紅蛋白，這類化合物積累於肉的表麵時，形成暗綠色的斑點。還有許多微生物可產生各種色素，使肉表麵呈現多種色斑．例如黏質賽氏杆菌產生紅色斑，深藍色假單孢菌產生藍色，黃色杆菌產生黃色；某些酵母菌產生白色．粉紅色和灰色，一些黴菌可形成白色，黑色、綠色黴斑。一些發磷光的細菌，如發磷光杆菌的許多種能產生磷光。
(3）產生異味。脂肪酸敗可產生酸敗氣味．主要由無色菌屬或酵母菌引起，乳酸菌和酵母菌發酵時產生揮發性有機酸也帶有酸味，放線菌產生泥土味．黴菌能使肉產生黴味，蛋
白質腐敗產生惡臭味。
2．無氧條件下的腐敗
在室溫條件下，一些不需要嚴格厭氧條件的棱狀芽孢杆菌首先，在肉上生長繁殖，隨後其他一些嚴格厭氧的梭狀芽孢杆菌，如現酶梭狀芽孢杆菌．生抱梭狀芽孢杆菌．溶組織梭狀芽孢杆菌等開蛤生長繁殖．分解蛋白質產生惡臭味。羊．豬．羊的臀部肌肉很容易出現深卻變質現象，有時鮮肉表麵正常．切開時有酸臭味．股骨周圍的肌肉為褐色：骨膜下有黏液出觀，這種變質稱為骨腐敗。
塑料袋真空包裝並貯於低通條件時可延長保存期．此時如塑料袋透氣性很差，袋內氧氣不足．將會抑製需氧菌的生長，而以乳杆菌和其他厭氧菌生氏為主。
在厭氧條件下，茬性厭氧菌和專性厭氧菌的生長繁殖引起肉類腐敗變質的表現為：
（1）產生異味。由於梭狀芽孢杆菌．大腸杆菌以及乳酸菌等作用，產生甲酸、乙酸．丙酸．丁酸．乳酸杯脂肪酸，而形成酸味，蛋白質被微生物分解產生硫化氫．硫醇．吲哚，糞臭素、氨和胺類等異味化合物，而且呈現異臭味，同時還可產生毒素。
（2）腐爛。腐爛主要是由校狀芽孢杆菌屬中的某些種引起的，假單孢菌屬．產堿杆菌屬和變形杆菌屬中的某些兼性厭氧菌也能引起肉類的腐爛。
鮮肉在攪拌過程中微生物可均勻地分布到碎肉中，所以絞碎的肉比整塊肉含菌數量高得多．絞碎肉的菌數為10的8/g時．在室溫度條件下，24h就叫能出現異味。
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