1.奶粉
在奶粉的製造過程中，原料乳經過淨化．殺菌．濃縮．幹燥等工藝，可使原料乳中的微生物數量大大降低．特別是製成的奶粉含水量很低，不適於微生物的生長，甚至隨著貯存時間的延長．微生物數量還會逐漸減少，殘留的微生物主要是一些芽孢杆菌，所以奶粉能貯存較長時間而不變質．但如果原料乳的微生物學品質很差，微生物含量過高．生產工藝不完善、設備不精良．生產環境衛生條件差，不僅原料乳中的微生物不能完全殺死，而且還會造成微生物的再次汙染，使奶粉中含有較多的微生物，並可能有病原菌存在。奶粉中常見的病原菌是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。
在保存條件不當或包裝不好的情況下，殘存在奶粉中的微生物就全生長繁殖，適成奶粉的腐敗變質。主要原因菌是一些耐熱的細菌．如芽孢杆菌．微球菌．嗜熱鏈球菌等。
2．淡煉乳
淡煉乳是將消毒乳濃縮至原體積的2/5或1/2而而製成的乳製品。其固形物在25.5%以上。由於淡煉乳水分含量較鮮乳大大降低，且裝罐後經115~117℃高溫滅菌15min以上，所以在正常情況下．灌裝淡煉乳成品應不含病原菌和在保存期內可能引起變質的雜菌，可以長期保存，但是如果加烘滅菌不充分或罐體密封不良，會造成微生物殘留或再度受到外界微生物的汙染，使淡煉乳發生變質。表現有凝乳．產氣．苦珠乳等．如枯草芽孢杆菌．增熱芽孢杆菌在淡煉乳中生長町造成凝乳，包括產生凝乳酶齷固和酸齷固．一些耐熱的厭氧芽孢杆菌可引起淡煉乳產生氣體．使罐發生爆裂或膨脹現象，
3.甜煉乳
甜煉乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖．經加熱濃縮至原有體積的2/5~1/3，使蔗糖濃度達40%一45%，裝罐後一般不再滅菌，而是依靠高濃廈糖分形成的高滲環境抑製微生物的生長，達到長期保存的目的：如果原料汙染嚴重或加工工藝粗放造成再度汙染以及蔗糖含量不足。可使甜煉乳中微生物生長而引起變質。例如煉乳球擬酵母等分解蔗糖而產生大量氣體。芽孢杆菌．微球菌．葡萄球菌．乳酸菌等生長產生乳酸．酪酸．琥珀酸等有機酸以及這些菌產生的凝乳酶等．使煉孔變稠不易傾出，當罐內殘存有一定的空氣，又有黴菌汙染時，會出現白．黃，紅等多種顏色的形似鈕扣狀的於酪樣凝塊，並呈現金屬味．幹酪味等異味．
在甜煉乳中生長的黴菌有匍匐曲黴．芽枝黴等。
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