乳中含有豐富的營養物質，且各種營養成分比例適當，不僅是人類的良好食品，而且也是大多數微生物生長的良好基質，所以乳及乳製品容易腐敗。
（一）微生物的來源
剛生產出來的鮮乳，總是會含有一定數量的微生物，而且在運輸和貯存過程中還會受到微生物的汙染，使乳中的微生物數量增多。
1．乳房內
即使是健康的乳畜的乳房內，也可能生有一些細菌，特別是乳頭管及其分枝，常生存著特定的乳房菌群。主要有微球菌屬、鏈球菌屬．乳杆菌屬。當乳畜患乳房炎時，乳房內還會含有引起乳房炎的病原茵．如無乳鏈球菌、化膿棒狀杆菌、乳房鏈球菌．金黃色葡萄球菌等。患有結核或布氏杆菌病時，乳中可能有相應的病原菌存在。
2.擠乳過程中環境．器具及操作人員孔畜舍內的飼料、糞便和地麵的土壤是汙染乳的主要微生物來源。操作人員．器具（奶桶、過濾布等）及空氣也是乳中微生物的來源。此外，在運輸、保存．銷售等過程中，也有可能使乳中微生物的種類及數量增加。
(二)鮮牛乳中微生物的種類
新鮮的乳液中含有多種抑菌物質，它們能維持鮮乳在一段時間內不變質。鮮乳若不經消毒或冷藏處理，汙染的微生物將很快生長繁殖造成腐敗變質。鮮乳的菌數在1000~1000000個/mL範圍內。自然界多種微生物可以通過不同途徑進入乳液中，但在排乳中占優勢的微生物，主要是一些細菌．酵母和少數黴菌。
1.乳酸菌
在鮮乳中普遍存在，能利用乳中的碳水化合物進行乳酸發酵．產生乳酸，其種類很多，有些同時還具有一定的分解蛋白質的能力。常見的有乳酸鏈球菌．乳脂鏈球菌．糞鏈球菌、液化鏈球菌、嗜熱鏈球菌．嗜酸乳杆菌。此外．鮮乳中經常還可分離到於酪乳杆菌、乳酸乳杆菌．短乳杆菌等。
2.腖化細菌
腖化細菌可使不溶解狀態的蛋白質變成溶解狀態。乳液由於乳酸菌產酸使蛋白質凝固或由細菌的凝乳酶作用使乳中酪蛋白凝固。而腖化細菌能產生蛋白酶．使凝固的蛋白質消化成為溶解狀態，乳中常見的腖化細菌有枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蠟狀芽孢杆菌．熒光假單孢菌．腐敗假單孢菌等。
3.脂肪分解菌
主要是一些革蘭氏陰性無芽孢杆菌，入假單孢菌屬和無色杆菌屬等。
4．酪酸菌
這是一類能分解碳水化合物產生酪酸．cO2和H2的細菌．
5．產氣細菌
一類能分解機類產酸又產氣的細菌，如大腸杆菌和產氣杆菌。
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