(二)罐藏食品腐敗變質的外觀類型
合格的罐頭，因罐內保持一定的真空度、罐蓋或罐底應是平的或稍向內凹陷，軟罐頭的包裝袋與內容物接合緊密。而腐敗變質罐頭的外觀有兩種類型，即平聽和脹罐．
1.平聽
平聽可由以下幾種原因造成：
（1）平酸腐敗。又稱平蓋酸敗。罐頭內容物由於微生物的生長繁殖而變質。呈現渾濁和不同酸味，PH下降．但外觀仍與正常罐頭一樣不出現膨脹觀象；導致罐頭平酸腐敗的微生物習慣上稱之為平酸菌。主要的平酸菌有：嗜熱脂肪芽孢杆菌、蠟狀芽孢杆菌．巨大芽孢杆菌．枯草芽孢杆菌等，這些芽孢杆菌多數情況是由於殺菌下徹底引起的。此外在殺菌後，由於罐頭密封不嚴，引起的二次汙染引起的罐頭食品變質主要與汙染的微生物種類及其食品的性質有關。
（2）硫化物腐敗。腐敗的罐頭內產生大量黑色的硫化物。沉積於罐頭的內壁和食品上．致使罐內食品變黑並產生臭味，罐頭外觀一般保持正常或出現隱脹或輕脹。這是由致黑梭狀芽孢杆菌引起的．該菌為厭氧性嗜熱芽孢杆菌，生長溫度在35~70度之間，適溫為55℃，分解糖的能力較弱，但能較快地分解含硫氨基酸而產生硫化氫氣體。此菌在豆類．玉米．穀類和魚類罐頭中常見．
2.脹罐
引逼罐頭脹罐現象的原因可分為兩個萬而；一個方麵是由化學或物理原因造成的，如罐頭內的酸性食品與罐頭本身的金屬發生化學反應產生氫氣，罐內裝的食品量過多時，也可壓迫罐頭形成脹罐．加熱後更加明顯，排氣不充分，有過多的氣體殘存，受熱後也可脹罐；另一個方麵是由於微生物生長繁殖而造成的，它是絕大多數罐藏食品脹罐的原因；引起罐頭脹罐的主要微生物有：
（1）TA菌。TA菌是不產硫化氫的嗜熱厭氧菌的縮寫．它是一類能分解糖，產芽孢的厭氧菌；該類菌在中酸或低酸性罐頭中生長繁殖後，產生酸和氣體。當氣體積累過多，溫度過高時就會使罐頭膨脹甚至破裂。變質的罐頭通常有酸味。這類菌常見的有嗜熱解糖棱狀芽孢杆菌，其生長適宜溫度
55℃，低於32℃時生長緩慢。
（2）中溫需氧芽孢杆菌。如多黏芽孢杆菌．浸麻芽孢杆菌等。該類菌分解糖時除產酸外還產生氣體，多發生於真空度不夠的罐頭。
（3）中溫厭氧梭狀芽孢杆菌。該類菌適宜生長溫度為37℃。包括分解糖類的丁酸細菌和巴氏固氮梭狀芽孢杆菌，它們可在酸性或中酸性罐頭內進行丁酸發酵，產生H2和CO2，造成罐頭膨脹而變質。-些能分解蛋白質的菌種如魏氏梭菌．生芽孢梭菌及肉毒梭菌等。它
們可分解蛋白質產生硫化氫．硫醇、氨．吲哚．糞臭素等惡臭物質，引起肉類．魚類罐頭的腐敗變質，井有脹罐現象.
（4）不產芽抱的細菌．出現漏罐或殺菌不充分時，罐中就會汙染或存活不產芽孢的細菌。包括兩類：一是腸道菌如大腸杆菌．另一類是鏈球菌乳嗜熱鏈球菌．乳鏈球菌和糞鏈球菌等．這些菌常見於果蔬罐頭中，能發酵糖類產酸產氣．造成脹罐．
（5）酵母菌。酵母菌及其孢子一般都較容易被殺死。罐頭內如有酵母菌汙染，王要是由於漏罐或殺菌不夠造成的。發生變質的罐頭往往出現渾濁．沉澱．風味改變．腸脹及爆裂等現象。常見於果醬，果汁、水果罐頭．甜煉乳．糖漿等含糖量高的罐頭。酵母汙染的一個重要來源是蔗糖。
（6）黴菌。少數黴菌具有較強的耐熱性．尤其是能形成菌核的種類耐熱性更強。例如純黃絲衣黴菌是一種能分解果膠的黴菌。它能形成子囊孢子，加熱85℃30分還能生存；在氧氣充足酌情況下午長繁殖並產生CO2，造成罐頭膨脹。這種現象的發生是由於罐頭真空度不夠，罐內有較多的氣體造成的。
總之，罐頭的種類不同．導致腐敗變質的原因菌也就不同，而且這些原因菌時常混在一起產生作用。因此，耐每一種罐頭的腐敗變質都要作具體的分析．根據罐頭的種類．成分．pH．滅菌情況和密封狀況綜合分析，必要時還要進行微生物學檢驗，開罐鏡檢及分離培養才能確定。
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