微生物汙染食品後能否生長繁殖。引起食品腐敗變質，還要取決於食品基質條件和外界環境條件。
一，食品基質條件
各種食品的基質條件不同，因此能夠引起食品腐敗變質的微生物種類也不完全一樣。
(一）食品的營養成分與微生物生長的適應性
微生物是否能引起某種食品的腐敗變質．首先取決於該種微生物所具有的酶係是否與滾食品的營養成分相一致。食品的主要營養成分是蛋白質．仿水化台物和脂肪。不同的微生物對它們的利用能力是不同的。
1.分解蛋白質的微生物
多數細菌能分解蛋白質，分解力強的細菌如芽孢菌屬．假單孢菌屬等。多數酵母對蛋白質分解能力較弱。許多黴菌都具有分解蛋白質的能力，黴菌比細菌更能利用蛋白質．如毛黴屬．根黴屬等。
2.分解碳水化合物的微生物
絕大多數微生物都能利用比較簡單的碳水化合物。能強烈分解澱粉的細菌僅是少數．主要為芽孢杆菌屬．絕大多數酵母菌不能分解澱粉。許多黴菌可直接分解澱粉，如曲黴屬．根黴屬等。
3.分解脂肪的微生物
分解脂肪的微生物種類不多，細菌中熒光假單孢菌的分解能力較強．酵母中解脂假絲酵母具有一定的脂肪分解能力，黴菌中分解脂肪的種類較多，大部分黴菌具有一定的脂肪分解能力。
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