微生物引起食品腐敗變質的原理
食品腐敗變質的過程實質上是食品中碳水化合物．蛋白質、脂肪在汙染微生物的作用下分解變化．產生有害物質的過程。
一、食品中碳水化合物的分解
食品中的碳水化合物包括纖維素．半纖維素．澱粉．糖元以及雙糖和單糖等；含這些成分較多的禽品主要是糧食．蔬菜．水果和糖類及其製品．在微生物及動植物組織中的各種酶及其他因素作用下，這些成分可發生水解井順次形成低級產物，如單糖、醇、醛．蔑酸直至二氧化碳和水，其主要變化指標是酸度升高，根據食品種類不同也表現為糖．醇．醛．酮含量升高或產氣（CO2），有時帶有這些產物特有的氣味。水果中果膠可被微生物所產生的果膠酶分解，使新鮮果蔬軟化。
二、食品中蛋白質的分解
肉．蛋．魚和豆製品等富含蛋白質的食品。經過微生物的蛋白酶和肽酶的作用．蛋白質被介解成多肽及氨基酸，氨基酸再進一步介解哎相應的胺類．有機酸和各種碳氫化合物；各種不同的氨基酸介解產生的腐敗胺類和其他物質各不相同．甘氨酸產生甲胺．鳥氨酸產生腐胺，精氨酸產生色胺進而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產生硫化氫和氨。乙硫醇等。胺類物質、NH-和H．s等具有特異的臭味。
三、禽品中脂肪的分解
食品中脂肪的變質主要是酸敗，經水解與氧化產生相應的分解產物。在微生物或動植物組織中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸；脂肪酸可進而斷鏈形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過氧化物，脂肪酸也可再釘解成具有特殊氣味的醛類和醛酸即所謂的-油哈”氣味．這就是食用油脂和含脂肪豐富的食品發生酸敗後感官性狀改變的原因．油脂中的飽和脂肪酸及天然抗氧化物質(如維生素E）、芳香化合物含量高時．則可減慢氧化和酸敗。
四、有害物質的形成
腐敗變質的食品表現出使人難以接受的感官性狀．如異常顏色．刺激氣味和酸臭味、組織潰爛．發黏等症狀。營養物質分解．營養價值下降。同時食品的腐敗變質可產生對人體有害的物質，如蛋白質類食品的腐敗可生成某些胺類使人中都，脂肪酸敗產物引起人的不良反應及中毒。由於微生物嚴重汙染食品，因而也增加了致病菌和產毒菌存在的機會；微生物產生的毒素分為細菌毒素和真菌毒素．它們能引起食物毒，有些毒素還能引起人體器官的病變及癌症。
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