當食品經營管理不當，特別是對原料的衛生檢查不嚴格時，銷售和食用了嚴重汙染病原茵的畜禽肉類，或由於加工、貯藏、運輸等衛生條件差，致使食品再次汙染病原菌，都可能造成人類患病。汙染食品中引起人畜患病的微生物很多，下麵介紹幾種引起常見疫病的病原微生物。
炭疽杆菌
炭疽杆菌是引起人和動物炭疽病的病原體。該病是人畜共患的急性、熱性、多取敗血性經過的傳染病。
一 生物學特性
1.形態與染色特性
本菌是粗大的．不運動的革蘭氏陽性大杆菌，一股染料著色良好；菌體長4~8um，寬1.0~1.5um；在塗片標本中．呈單在或鏈狀排列，杆菌的末qB直截或梢凹陷，以致謫體連接起來頗似竹節狀。炭疽杆曲在動物體內形成莢膜，在動物體外形成芽抱。莢膜對炭疽杆菌具有保護功能，並且體現毒力。無莢膜株．通常無毒性。
2.培養特性
本菌是需氧菌．在有氧條件下發育最好；對營養要求不嚴格．在一般培養基上即可生長．最適生長溫度為37度，pH為7.2—7．6。
普通瓊脂：培養18~24h，形成直徑2~3mm，大而扁平、粗糙．灰白色．不透明．邊緣不整齊的火焰狀菌落；用低倍顯效鏡觀察，菌落呈卷發狀.
血液瓊脂平板：不溶血或輕度溶血。
明膠穿刺培養：細菌除沿穿刺線生長外，還向四周呈直放射狀生長，愈向下愈短，因此長起的培養物呈現白色帶有分枝的棉絮樣．蝦似倒立的杉樹狀。培養2一3d後，其表麵往往液化呈漏鬥狀、
普通肉湯：管原有棉鞋狀沉澱物，整個培養液澄清，如輕輕擺動試管，可見沉澱物卷繞起團，往上升起，不形成菌膜
在固體或液體培養基中每lmL加0.05~0.5單位的青黴素G，能使菌體形成串珠狀，稱此為“串珠試驗”，這是本菌特有的反應，常用來與其他炭疽杆菌類似的需氧芽孢杆菌鑒別．
3.生化特性
炭疽杆菌能分解葡萄糖：麥芽糖．蔗糖．菊糖.果糖和蕈糖，有些菌株尚可遲緩發酵甘油及水楊素，均產酸不產氣．能水解澱粉和乳蛋白，不發酵乳糖．阿拉伯膠糖．鼠李糖．甘露糖、半乳糖．棉子糖．甘露醇．衛矛醇和山梨醇，能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽．甲基紅試驗和v—P試驗陰性，不產生靛基質和硫化氫．在牛乳中生長2—4d後，午乳凝固，然後緩慢腖化，不能利用枸櫞酸鹽和尿素．卵磷脂酶反應弱，過氧化氫酶陽性。
4.抗原結構
炭疽杆菌有四種抗原：
(1）保護性抗原．是炭疽杆菌產生的一種細胞外的抗原成分．化學成分為蛋白質，紙層析證明含有16種氨基酸、對熱敏感，60度加溫1.5h即可失活．能被胰酶消化，是炭疽杆菌毒素的組成部分。
（2）莢膜抗原。為D-多聚穀氨酸，與毒力有關，能抵抗吞噬作用．莢膜抗原特異性高，在臨床診斷中有鑒別診斷價值.注射於動物所產生的抗體對動物無保護作用。
（3）菌體抗原．為一種含有D—葡萄糖胺。D-半乳糖及醋酸的多糖半抗原，與毒力無關．耐熱耐腐敗．在腐敗屍體中或加醞煮沸後抗原仍不破壞；可與特異性免疫血清發生沉澱反應．具一定的診斷價值，但也發現它與其他細菌有交叉反應。
(4）芽抱抗原。芽孢外瞠含有抗原決定簇，它與皮質層一起組成炭疽芽孢的特異性抗原，此抗原具有免疫原性及血清學診斷價值。
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