GB 14934─1994中華人民共和國國家標準食（飲）具消毒衛生標準
1 主題內容與適用範圍
本標準規定了食（飲）具消毒的感官指標、理化指標、細菌指標、采樣方法及衛生管理規範。
本標準適用於賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業的食（飲）具，也適用於個體攤點的食（飲）具。
2 引用標準
GB 4789.1~4789.28 食品衛生微生物學檢驗
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 5750 生活飲用水標準檢驗法
3 感官指標
3.1 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表麵光潔、無油漬、無異味。
3.2 化學（藥物）消毒：食（飲）具表麵必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
4 理化指標
采用化學消毒的食（飲）具，必須用潔淨水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食（飲）具表麵殘留量，應符合表1的要求。
表1
項 目
指 標
遊離性餘氯，mg/L
<0.3
烷基（苯）磺酸鈉，mg/100cm²
<0.1
5 細菌指標
采用物理或化學消毒的食（飲）具均必須達到表2的要求。
表2
項 目
指 標
大腸菌群
發酵法，個/100cm
<3
紙片法，個/50cm
不得檢出
致病菌
不得檢出
注：發酵法與紙片法任何一法的檢驗結果均可作為判定依據。
6 采樣與檢驗方法
6.1 發酵法采樣與檢驗
6.1.1 采樣方法
食（飲）具抽檢碗、盤、口杯，將2.0cmÍ2.5cm(5 cm²)滅菌濾紙片緊貼內麵各10張（總麵積50 cm²），碟、匙、酒杯以每5件為1份，每件內麵緊貼滅菌濾紙片各2張（總麵積50 cm²/份），經1min，按序取置入50mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩後，製成原液。
筷：取每雙的下段12 cm處約50 cm²（12cmÍ2cmÍ2cm）,置入50mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩20次，製成原液。
6.1.2 檢驗方法
按GB 4789.1~4789.28執行。
6.2 紙片法采樣與檢驗
食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。
6.2.1 采樣方法
隨機抽取消毒後準備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根據大、中、小不同飲食行業，每次采樣6~10件，每件貼紙片兩張，每張紙片麵積25 cm²（5cmÍ5cm）用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片後，立即貼於食具內側表麵，30s後取下，置於無菌塑料袋內。
筷子以5隻為一件樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片後，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內。
6.2.2 檢驗方法
將已采樣的紙片置37℃培養16~18h，若紙片保持紫藍色不變為大腸菌群陰性，紙片變黃並在黃色背景上呈現紅色斑點或片狀紅暈為陽性。
6.3 洗消劑殘留量采樣與檢驗
6.3.1 采樣方法
消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水100mL衝洗整個內表麵，至少2~3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100mL蒸餾水中，充分振蕩20次，製成樣液。立即取樣測定餘氯，餘下樣液裝入50mL試管中，做烷基（苯）磺酸鈉含量測定。
采樣同時計算被檢食（飲）具的表麵。
6.3.2 檢驗方法
按GB 5750執行。
7 食（飲）具消毒衛生管理規範
7.1 食（飲）具消毒設施的衛生要求
7.1.1 食（飲）具消毒間（室）必須建在清潔、衛生、水源充足，遠離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其它有毒有害品汙染的地方。嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。
7.1.2 食（飲）具洗滌、消毒、清洗池及容器應采用無毒、光滑、便於清洗、消毒、防腐蝕的材料。
7.1.3 消毒食（飲）具應有專門的存放櫃，避免與其他雜物混放，並對存放櫃定期進行消毒處理，保持其幹燥、潔淨。
7.1.4 有條件的單位和個體攤販，應配備食（飲）具消毒設備，並嚴格按操作規程使用。
7.2 消毒方法與衛生要求
7.2.1 熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；紅外線消毒一般控製溫度120℃，作用15~20min；洗碗機消毒一般水溫控製85℃，衝洗消毒40s以上。
7.2.2 用於食（飲）具消毒的的洗消劑如含氯製劑，一般使用含有有效氯250mg/L的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5min以上。
7.3 洗消劑、消毒器械衛生管理
7.3.1 食（飲）具洗消劑、消毒設備應符合國家有關衛生法規。
7.3.2 飲食企業所使用的食（飲）具無法進行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛生監督機構指定情況下，方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。
7.3.3 食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區、直轄市食品衛生監督機構報衛生部批準後，並注明可用於食品消毒字樣，方可投產、銷售、刊登廣告。在國家尚未批準前，可在當地試產試銷，並報衛生部備案。
7.3.4 使用洗消劑，應注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，並應有專人負責保管。
7.4 食（飲）具消毒程序
7.4.1 食（飲）具根據不同的消毒方法，應按其規定的操作程序進行消毒、清洗。嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔製度。
7.4.2 食（飲）具熱力消毒一般按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進行。
7.4.3 食（飲）具化學消毒，消毒後必須用潔淨水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進行。
7.5 水質衛生要求
食（飲）具消毒用水必須符合GB 5749的規定。
7.6 個人衛生與健康要求
7.6.1 各飲食企業及個體攤點，應對從業人員進行衛生知識教育，組織學習《中華人民共和國食品衛生法》和本標準的有關規定。
7.6.2 食（飲）具洗滌、消毒員及有關人員，應勤洗澡、理發、剪指甲、洗衣服，工作時應穿戴白工作衣（白圍裙）、帽，上班前，大、小便後，堅持洗手消毒。
7.6.3 消毒員應進行健康檢查和預防注射。患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染病（包括帶菌者）和活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項工作。
7.7 消毒效果的要求
7.7.1 消毒後的食（飲）具必須用下列兩種方法進行消毒效果的檢驗：
a. 指定生產的大腸菌群紙片；
b. 發酵法。
7.7.2 食品生產經營者或單位應進行自檢，以保證每天所用食（飲）具的安全。地方食品衛生監督機構進行有償的技術指導和服務。每周至少協助檢驗一次，每次6~10件樣品。
7.7.3 地方食品衛生監督機構應進行經常性食品衛生監督，每月至少一次，每次取樣6~10件。可與7.7.2同時進行或單獨進行。
附 錄 A
個體攤點食（飲）具消毒衛生要求
（補充件）
A1 為貫徹預防為主的方針，切實執行《中華人民共和國食品衛生法》和本標準，加強對個體攤點食（飲）具消毒的衛生管理，保證消毒質量，保障人民身體健康，特提出本要求。
A2 凡從事飲食經營的個體商販，在申請辦理衛生許可證和營業執照，必須具備有專用的煮沸消毒爐具或洗消劑等。
A3 使用的各類食（飲）具必須消毒。采用煮沸消毒時，應煮沸持續10min。在無法進行熱力消毒情況下，可采用化學消毒如含氯洗消劑，使用濃度應含有效氯250mg/L食（飲）具應全部浸泡在液體中，作用5min以上，並必須用潔淨水清洗後，方可使用。
A4 個體攤點采用化學消毒時，必須使用經衛生部門批準，並指明可用於食品消毒的洗消劑產品。
A5 盛裝食（飲）具消毒容器應采用無毒無害材料，並定期進行洗滌、消毒。
A6 消毒食（飲）具應放置專門的存放櫃或其他清潔的容器中，一次存放時間一般不宜超過1d，若有汙染情況應再行消毒。食（飲）具存放櫃或容器應經常消毒，並注意保潔。
A7 對於一次性的食（飲）具，用後必須廢棄，不得回收再用。
A8 個體攤點較集中的地方，各地可結合具體情況，采取集中式的消毒方法。
A9 由於食（飲）具消毒不嚴，造成疾病傳染與流行，食品衛生監督機構依據《中華人民共和國食品衛生法》酌情給予處罰。
附 錄 B
本標準用詞說明
（補充件）
B1 對本標準條文用詞采用以下寫法
B1.1 “必須”、“不得”表示很嚴格，非這樣做不可的用詞。
B1.2 “應”表示嚴格，在正常情況下應該這樣做的用詞。
B1.3 “一般”表示首先這樣做，但在特殊情況下，允許有相應選擇的用詞。
B1.4 “洗消劑”係指食（飲）具消毒劑、洗滌消毒劑總的簡稱。
B1.5 “潔淨水”指符合國家規定的城鄉《生活飲用水衛生標準》的用水。
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