產毒真菌大部分屬於曲黴菌、青黴菌屬和鐮刀菌屬中的一些種，這些黴菌在自然界分布廣泛，對儲糧、動物飼料和食品侵染的機會較多，通過檢測這些黴菌和毒素反映食品的安全性。
1、材料和試劑
（1）器材：溫箱（25—28℃）、目鏡測微尺、物鏡測微尺、顯微鏡、超淨工作台、放大鏡、三角瓶、試管、平皿、酒精燈、載物玻片、蓋玻片等。
（2）培養基和試劑：察氏培養基、馬鈴薯一葡萄糖瓊脂培養基、馬鈴薯瓊脂培養基、玉米粉瓊脂培養基、滅菌蒸餾水、乙醇。
2、方法
（1）采樣采取有代表性的樣品250—500g，盡快檢驗。
（2）表麵除雜菌如為糧粒樣品，取樣品10—20，放入滅菌的150ml三角瓶中，無菌條件下加入無菌水超過樣麵1—2cm左右，塞好塞子充分振搖1—2min；將水倒淨後，再加水振蕩，反複洗滌10次，棄去水後。將糧粒倒於無菌平皿中備用；原糧樣品應先用75%酒精浸泡1—2min，脫去糧粒表麵蠟質，傾去酒精後，再用上法洗滌，備用。
（3）接種與培養：用無菌鑷子將 已處理好的糧粒胚部向下，均勻地插種在高滲察氏平板上（糧粒的一部分插入培養基中），小粒樣品如大米接種10粒/皿，大粒的樣品如玉米、大豆等接種5粒/皿，每份樣品須接種100粒。將種有樣品的平皿置25—28℃孵箱培養5—7d，培養後期應每天觀察菌落生長情況，以免生長較快的黴菌將其他的菌覆蓋，影響觀察及檢驗結果。
（4）計數：記錄100粒糧食中長黴菌的數量，同時記錄每一粒所生長的黴菌數，計算黴菌侵染的粒數和菌落生長的總數。在計數時，隻計數與糧粒相連接的菌落。
（5）鏡檢與初分離：用接種鉤在平皿上鉤取一小塊稍帶少許培養基的培養物，放在已滴加1—2滴乳酸苯酚液的載玻片上，再用兩支接種鉤輕輕地將培養物分開，然後蓋上蓋玻片，先在低倍鏡下找到培養物。再將顯微鏡的聚光器位置降低，光圈調小，轉至高倍鏡下觀察。如為曲黴屬可見典型的分生孢子頭；青黴屬的真菌鏡下可見有鑒別意義的帚狀枝；而鐮刀菌屬可見鐮刀狀的大分生孢子等。將它們分別轉種於相應的鑒別培養基平板和斜麵，25—28℃孵箱培養5—14d。
（6）常見產毒黴菌鑒定：黴菌的鑒定主要依靠形態特征，包括菌落特征和鏡下特征。需觀察的鏡下特征包括黴菌的菌絲和孢子的形態和特征、孢子的排列等，並詳細記錄。
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