金黃色葡萄球菌食物中毒
1．病原菌
金黃色葡萄球菌(Ataphylococcus aureus)能產生外毒素、腸毒
案，在自然界中分布極為廣泛。金黃色葡萄球菌可感染人和動物皮
膚損傷處，引起化膿性症狀。人類食用金黃色葡萄球菌汙染的食品
引起毒素型食物中毒。
2．生物學持性
(1)形態與染色特性。金黃色葡萄球菌為革蘭氏染色陽性球菌，
直徑為o．5—1．0um，呈葡萄狀排列。無芽抱，無鞭毛，無莢膜，不
能運動。
(2)培養特性。金黃色葡萄球菌為兼性厭氧菌，營養要求不高，
在普通瓊脂培養基上培養18—24h，形成圓形隆起、邊緣整齊、光滑
濕潤、不透明的菌落，直徑1—2mm，顏色呈金黃色。最適生長溫度
為35—37℃，最適pH7．4。
(3)生化特性。能利用葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖和甘露酵，
產酸不產氣；可分解精氨酸、水解尿素、還原硝酸鹽；能產生NH3
和少量的H 2s，可凝固牛乳，牛乳有時被陳化；不產生鼓基質，MR
試驗陽性，v—P試驗不定，血漿凝固酶陽性。
(4)抵抗力。本菌對外界的抵抗力較強，是不產生芽孢的細菌
中最強的一種，加熱80C 30min至lh才能殺死，在幹燥的膿汁和血
液中可存活數月、本菌可耐受冷藏，在含有50％一66％蔗糖或15％
以上食鹽的食品中可被抑製。
〔5)抗原結構。金黃色葡萄球菌抗原構造比較複雜，本菌細胞
壁水解後分析有二種抗原成分，即蛋白抗原和多糖抗原。其中的蛋
白質抗原為完全抗原，具有種屬特異性，無型的特異性、它是菌體
表麵的一種成分，稱為蛋白A。而多糖類抗原為半抗原，具有型特
異性，但此型的區別與致病性無關。
(6)毒素和酶。金黃色葡萄球菌可產生溶血素、樂白細胞素、腸
毒素、凝血漿酶、DNA酶、溶纖維蛋白酶、透明質酸酶和脂酶等與
本菌致病性有關的毒素和酶，它們均可增強金黃色葡萄球菌的毒力
和侵襲力。但與食物中毒有密切關係的主要是腸毒素。
腸毒素是金黃色葡萄球菌產生的一種毒性蛋白．在金黃色葡萄
球菌中有30％一50％的菌株可產生此種毒素。目前根據抗原性的不
同，發現有6種腸毒家，即A、B、c、D、E、F型，C型還可分為
C1和C2，其中A型揚毒素引起的食物中毒最多，B和c型次之。食
品經煮沸、巴氏滅菌、烹調及其他熱處理不能完全破壞食品中的腸
毒素，因此．不能依賴於加熱處理防止金黃色葡萄球菌腸毒索引起
的食物中毒。
3.中毒機理及症狀
金黃色葡萄球菌食物中毒主要是由攝食茵體產生的腸毒素引起
的，單純攝食菌體一般不會引起中毒，所以這是毒素型食物中毒。
當金黃色葡萄球菌腸毒素隨食物進人人體後，可在消化道被吸
收進入血液，並由毒素刺激中樞神經係統而引起中毒反應。中毒的
潛伏期一般為1—5h，最短為15min，最長不超過8h。中毒症狀為急
性胃腸炎症狀，惡心、反複嘔吐，並伴有腔癰、頭暈、頭痛、腹瀉
等。兒童對腸毒素比成人更敏感，病情也較成人重。但金黃色葡萄
球菌食物中毒一般不導致死亡，隻要及時補充吐瀉的失水，1—2d內
就能恢複正常。
4．病菌來源及防治措施
引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品以乳、肉及其製品最為常
見，其次是澱粉類食品。主要汙染來源包括原料來源(患有乳房炎
的奶牛或有化膿性驗證的動物)和患病工作人員的汙染。由於金黃
色葡萄球菌腸毒素的耐熱性強，一旦在汙染的食品上產生了毒素，食
用前重新加熱處理並不能完全消除引起中毒的可能性。
為預防金黃色葡萄球菌食物中毒，應注意以下幾點：
(1)防止食品受到金黃色葡萄球菌的汙染。要注意食品加工人
員的衛生與健康狀況，患有化膿性感染的人不適於搞食品加工工作。
此外要嚴格控製患乳房炎的奶牛乳混入乳品加工原料中。食品加工
用具使用過後，進行徹底清洗、消毒，以防止汙染食品。
(2)防止金黃色葡萄球菌的生長與毒素產生。
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