蠟狀芽孢杆菌食物中毒
1.病原菌
蠟狀芽泡杆菌(Bacillus cereus)過去曾一直被認為是非致病菌，
但是越來越多的資料證明它是一種食物中毒性致病菌，而且蠟狀芽
抱杆菌的食物中毒是較常見的一種。蠟狀芽抱杆菌在自然界分布很
廣，交土壤和動物、植物及各種食品中都能分離到，是食品上的常
在茵。蠟狀芽孢杆菌有產生和不產生腸毒素菌株之分。在產生腸毒
素的菌株中，又有產生致嘔吐型胃腸炎和致腹瀉型胃腸炎兩類不同
腸毒素之別。前者為耐熱腸毒素，常在米飯類食品中形成，後者為
不耐熱腸毒素，在各種食品中均可產生。
2．生物學特性
(1)形態與染色特性：本菌兩端較平整，為革蘭氏陽性大杆菌，
大小為(3—5)umX(1一1．5)um，呈短鏈狀排列，有周身鞭毛，
能運動，不形成英膜，可形成芽抱，芽抱呈橢圓形，位於茵體中央
或稍讕一端，芽抱小於茵體直徑“
(2)培養特性：本茵為需氧茵，對營養要求不高，最適生長溫
度為28—35℃，僅在10一45℃：之間均可生長。本菌在普通瓊脂上形
成乳白色、不透明、邊緣整齊、直徑為4—6mm的菌落，菌落周邊
往往呈擴散狀，表麵較幹燥，在血液瓊脂乎板上長成強灰色、不透
明、似毛玻璃狀茵落，在菌落周圍初期呈草綠色溶血．時間稍長則
完全透明，在甘露醇Pp黃多教菌素瓊脂平板上，形成灰白色或微帶
紅色、扁平、表麵粗糙的茵落，且在菌落周圍具有紫紅色的背景環
繞白色環暈。在肉湯中生長迅速，混濁，常形成菌膜或壁環，振搖
易乳化。
(3)生化特性：本南分解葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、水楊苦和章
橢，不分解乳糖、什房醇、鼠李糖、水糖、阿拉伯糖、肌醇和側金
盞花醇，靛基質、v—P試驗、氰化鉀試驗、構椽酸鹽及卵磷脂酶均
為陽性，能在24h內液化明膠，MR試驗、硫化氫試驗和尿素酶均為
陰性。
(4)抵抗力：蠟狀芽抱杆菌繁殖體不耐熱，其芽抱經100℃
20min即可被殺死本菌在PH6—11範圍內均可生長，pH5以下可
抑製其生長繁殖。
(5)抗原結構：蠟狀芽抱杆菌有兩種抗原，一種是耐熱的，另
一種為不耐熱的抗原，在進行瓊脂擴散試驗時可出現三條沉澱線。國
際上尚無統一的分型體係。近年來有人按不同的鞭毛抗原可將其分
為18—23個血清型.
3．中毒機理及症狀
蠟狀芽抱杆菌食物中毒與食物中的帶茵量和該茵產生的腸毒家
有關，當食物中的帶菌量達到10的5次方個／g以上時，就可能使食用者發
生中毒。一般以每克食品中含該茵1．8×10的7個作為食物中毒的判斷
依據之一。蠟狀芽抱杆菌食物中毒症狀有兩種：一種是嘔吐型，由
耐熱型腸毒家引起，該種中毒潛伏期一般以o。5—5h，表現為惡心、
嘔吐、頭昏、四肢無力、口幹、寒戰、眼結膜充血，病程約為8—12ho
第二種是腹瀉型，由不耐熱型腸毒家引起，發病潛伏期較長，平均
為10—l 2h，主要表現為腹瀉、腹痛、水樣便、不發燒，可有輕度惡
心，病程16—36h，一般愈後良好。
4．病菌來源及防治措施
蠟狀芽抱杆菌在自然界中分布廣泛，其主要汙染源是灰塵和土
壤，汙染的食品種類繁多，包括肉製品、乳製品、調味汁、涼拌菜、
米粉和米飯等。引起始狀芽抱杆菌食物中毒的食品大多數無腐敗變
質現象，陳米飯有時微黏，人口不爽或稍有異味外，大多數食品的
感官性狀正常，所以在夏季人們很易因誤食此類食品而引起中毒。
為了預防蠟狀芽孢杆菌食物中毒，應著重注意如下幾點：
(1）食品應冷藏於10℃以下，食前應徹底加熱處理。
(2)盡量避免將食品保藏於16—50度的環境中，如無條件
不得超過2ho
(3)剩飯可於餞盤中攤開，快速冷卻，必須在2h內送太冷藏，
如無冷藏設備，則應置於通風陰涼和清潔場所，並加覆蓋．但不要
放置過夜。
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