變形杆菌食物中毒
1．病原菌
變形杆菌(Proteus)食物中毒是細菌件食物中毒中比較常見的，
變形杆菌是腸杆菌科中的一屆，主要合普通變形杆菌(P.vulgaris)、
奇異變杆菌(P.mirabilis)、摩氏變形杆的(P.morganii)、雷氏變形
杆茵(P.rellgeri)和無恒變形杆菌(P.inconstans)等5種，前三種
菌為引起食物中毒的細菌。
2．生物學特性
(1)形態與染色特性：是—類具有用韌毛，能活潑運動，無莢
膜，不形成分泡的革蘭氏陰件杆菌，大小、形態不一，從球杆狀到
長絲狀，呈明顯的多形件。
(2)培養持性：為需氧及兼性厭氧菌，營養要求不高，在普通
瓊脂上生長良好。在固體培養基上：普通和奇異變形杆菌常擴散生長，
形成—層波紋薄膜，稱為“遷徒生長’’現象。如在培養基中加o．1％
石炭酸或o．4％硼酸，或將瓊脂濃度提高至6％，或培養溫度提高至
40℃．可抑製其擴散生長而得到單個菌落。在10一43℃均可生長，但
個江的最遠溫度為37(。在s．s瓊脂上形成圓形、扁平、半透明的
無色菌落，易與沙門氏菌菌落混淆。本菌有溶血現象，在肉湯中均
勻混濁生長，表麵可形成菌膜。
(3)生化特性：本族細菌苯內氨酸脫羧酶為陽性，它們發酵葡
萄糖產酸及少量氣體，對果糖、半乳糖與計泊的發酵能力不一致，甲
基紅試驗(MR)陽性，不發酵左旋伯膠糖、糊稿、衛矛醇、肝糖、
菊糖、乳糠、山梨醇和澱粉。蛋白質分解力較強。除奇異變形杆菌
外，都產生靛基質(吲哚)，能在KCN培養基上生長。
(4)抵抗力：本菌的抵抗力中等，與沙門氏菌類似，對巴氏入
菌及常用消毒藥敏感。
(5)抗原結構：變形杆菌族的抗原結構很複雜，均合有菌體
(o)抗原和鞭毛(H)抗原，因此可根據所合的o抗原和H抗原將
它們分成許多血清型。
3．中毒機理及症狀
根據病原菌的特點，變形杆菌食物中毒可分為三種不同的類型：
(1)侵染型：這種變型杆菌食物中毒是由於攝人大量不產毒的
致病活菌，並在小腸內繁殖，引起感染所致。一般潛伏期3一zoh，臨
床表現為驟起腹痛，繼而腹瀉，重症患者的水樣便中伴有黏液和血
液，體溫一般在38—40℃，病程較短，通常1—3d內可痊愈。
(2)毒素型：有些變形杆菌菌株可產生腸毒素，使食用者發生
急性胃腸炎。臨床表現為惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、頭痛、全身無
力、肌肉酸痛等。
(3)過敏型：摩氏變形杆菌和普通變形杆菌的某些菌株具有較
強的脫羧兩活性，當它們在魚上生長繁殖時，可使魚肉中的組氨酸
轉變成組胺，人食用這種魚肉後就會引起過敏性組氨中毒。中毒的
潛伏期一般為30一50min。臨床症狀主要是全身或上身皮膚潮紅，引
起等麻疹，有刺癢感，血壓下降，心動過速等。病程較短，多數在
12h內即可恢複。
4.病菌來源及防治措施
變形杆菌在自然界中分布很廣，土壤和汙水中都帶有大量的該
菌，正常的人、畜腸道也常帶有該茵。熟食製品如熟肉類、剩飯榮、
以及涼拌榮等很容易通過接觸帶麵容器、工具及操作人員的手而染
菌。當染菌食物在20℃以上的環境中放置較長的時間後，變形杆菌
就會大量繁殖或產生毒素，導致食用者的中毒。因此預防變形杆菌
食物中毒的主要措施是要注意熟食製作的衛生，避免在較高的溫度
下存放熟食，對於存放過的熟食，在食用前要回鍋加熱處理。
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