沙門氏菌食物中毒
1．病原菌
沙門氏菌(Salmonella)屬於腸道病原菌，現已發現有1800多
種血清型。有些專門對人致病，有些專對動物致病，有些是入畜共
息。
2．生物學特性 ”
(1)形態與染色特性。沙門氏苗是革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短
杆菌，大小約為(1—3)um×(o．4一o．9)um，不產生莢膜和芽孢，
除雞白痢和雞傷寒沙門氏茵外，均具有用身鞭毛，能運動，多數細
菌具有苗毛，能吸附於細胞表麵或凝集脈鼠的紅細胞。形態上均與
大揚杆菌相似。
(2)培養特性。本茵為需氧及兼性厭氧茵。生長的溫度範圍6．7—
45．6℃，最適生長溫度37℃。生長的PH範圍4．1—9．0，最適生長
pH6．8—7．8。營養要求不高，在普通瓊脂培養基上均能生長良好，培
養24h後，形成中等大小、圓形、表麵光滑、無色、半透明、邊緣
整齊的茵落。本甫在s．s瓊脂上生成無色半透明的菌落，如果是產
生H 2s的菌株，菌落中心帶黑色，在遠藤瓊脂上長成淡粉色或無色
菌落，在膽鹽(煌綠或亞硒酸鹽)肉湯中生長良好，均勻混濁。
(3)生化特性。致病性的沙門氏菌的生化特性比較一致，但也
有個別菌株的個別特性有差異。一般特性是：它們可發酵葡萄糖、麥
芽糖、甘露醉和I15梨醇產酸產氣；不發酵乳糖、蔗糖和側金盞花醇，
不產生吲哚和乙酪甲基原薛(v—P反應陰性)，不水解尿素和對苯丙
氨酸不脫氨。
(4)抵抗力。本麵對熱、消毒藥及外界環境的抵抗力不強，60℃
15—20min即可死亡。住水中能存活2—3周，在糞便中可存活1—
2個月，在牛乳及肉類中能存活數月，在含有10％一15％食鹽的腋
肉中可存活2—3個月。當水煮或油炸大塊魚、肉、香腸時，若食品
內部達不到足以殺死本茵的溫度條件，本菌仍能存活下去，由此常
常引起食物中毒。本菌在一25℃低溫環境中可存活10個月左右，即
冷凍保存食品對本茵無殺傷作用。
(5)抗原結構。本菌具有複雜的抗原結構，一般沙門氏菌可具
有菌體(O)抗原、鞭毛（H）抗原和表麵(vi)抗原(莢膜或包膜
抗原)三種抗原。
O抗原：存在於菌體表麵，其化學性質為類脂—多糖—多敗複合
物，多糖決定其特異性。對熱穩定，一個菌體有一種或多種不同的
O抗原。
H抗原：存在於鞭毛中，其化學性質是蛋白質，其特異性由肽
鏈中氨基酸的排列順序及空間構型所決定，不耐熱，酒精也可破壞
其抗原性。
vi抗原：少數沙門氏菌，如傷寒沙門氏茵、丙型副傷寒沙門氏
菌的新分離菌株．常具有這種包膜(vi)抗原，經過幾次傳代、60℃
熱處理或石炭酸處理易於消失，vi抗原可阻止O抗原與抗體結合，
因此要進行凝集反應，必須先去掉vi抗原。
3．中毒機理及症狀
沙門氏菌食物中毒發生與食物中的帶菌量、菌體毒力及人體本
身的防禦能力等因素有關。食物中沙門氏茵帶茵量在10的5~10的9次方個／g
食物範圍可以引起食用者中毒，低於這一帶菌量的食物一跋不會使
食用者產生中毒主要症狀。當沙門氏茵隨食物進入消化道後，可以
在小腸和結腸內繁殖，引起組織的炎症，並可經淋巴係統進入血液，
引起全身感染，這一過程有兩種菌體毒素參與作用：一種是菌體代
謝分泌的腸道毒京，另一種是菌體細胞裂解釋放出的茵體內毒素。由
於今毒主要是攝食一定量活茵並在人體內增殖所引起的，所以沙門
氏菌引起的食物中毒主要屆感染型食物中毒。
沙門氏茵食物中毒的臨床症狀一跋在進食染茵食物12—24h後
出現。主要表現為急性胃腸炎症狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉等。另外，
由於細菌毒素作用於中樞神經，還可引起頭痛、發熱，嚴重的會出
現寒戰、抽搐和昏迷等症狀。病程為3—7d，一般預後良好，但老人、
兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可致死。沙門氏菌食物中毒
的病死率通常低於1％。
4．病菌來源及防治措施
沙門氏菌的宿主主要是家畜、家禽和野生動物。它們可以在這
些動物的胃腸道內繁殖。屠宰的豬、牛、羊等健康家畜，沙門氏菌
帶菌率為1％一45％；患病動物的沙門氏菌帶菌率更高，如病豬的沙
門氏菌檢出率可達70％以上。家禽的帶菌率也較高，一般在30％一
40％之間。如果家禽的卵巢帶有沙門氏菌，可使卵黃染菌，因而所
產的蛋也是帶菌的。另外，禽蛋在經泄殖腔排出的過程中可使蛋完
染菌．並且蛋完上所帶的沙門氏菌有可能在存放期間侵入蛋內。
沙門氏菌食物中毒的預防賒加強一般台品衛生監測措施外，應
注意下列各點：
(1)嚴禁食用病死畜食。
(2)嚴格執行生、熟食品分開製度。
(3)雞蛋應煮沸8min．鴨蛋應煮沸10mjn。
(4)肉類至少應蒸煮到肉塊中心呈現灰白硬固的熟肉狀態
(5)禁止家畜、家禽進入廚房和其他食品加工室。
(6)剩菜、食品充分加熱後再食用。
（7）嚴格執行急宰牲畜的肉產品處理辦法。
（8）徹底消滅廚房、食品加工廠、儲藏室和食堂等處的蒼蠅和老鼠。
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