7、蘑菇香味劑
蘑菇是一種真菌。它在生活史的某一階段，能形成肉眼可見的子實體。新鮮蘑菇是非常美味可口，具有特別風味而又富含蛋白質的食物。它一直受到人們的普遍歡迎，需求量急劇增加，以至於造成野生蘑菇越來越少。由於人工栽培品種單調，產量又十分有限，因此無法滿足廣大消費者的需求。於是微生物學家開始用菌絲深層液體發酵的方法來生產液體蘑菇。這為從蘑菇中提取特殊香味物質提供了可能。據研究，蘑菇香味主要是由一些不揮發的穀氨酸、5一鳥苷酸和一些揮發性的含C8的化合物所組成。化合物主要是3-羥基辛烯，它往往使野生蘑菇具特有 的香味。在雙孢蘑菇中，香味物質主要是以3-羥基辛烯的前體-亞油酸而存在。在香菇中還含有含硫的香味物質———蘑菇香精。
新鮮蘑菇是各種酶類活動非常活躍的食用菌。以新鮮蘑菇為原料，添加適當的前體物質，如富含亞油酸的葵花籽油、豆油等，利用新鮮蘑菇中存在的具有活性的酶，在合適條件下，對其進行加工處理，可得到具有蘑菇特殊風味的香味料。
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