1、吡嗪類
吡嗪類為含氮的雜環化合物，是許多食品風味的形成成分，常用於食品增香劑，能使熱處理後的食品產生特殊的“焙炒”或堅果味，潛在的用途很大。在正常情況下，它是通過美拉德 反應形成。但有些微生物也能合成吡嗪類化合物。1962年Kosnge和Kamiya首次報道利用枯草芽孢杆菌發酵可得到4一 甲基吡嗪，這種化合物是醬油、納豆和日本豆醬香味的主要產生者。後來Demaia發現，一種需要亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸和泛酸的穀氨酸棒杆菌突變株，能大量產生4-甲基吡嗪，經5天發酵，產量可達3g/l。另外，又發現腐臭假單胞菌可以產生烷基吡嗪，如1-甲氧基3-異丙基吡嗪，它 的突變菌株產生該香味化合物的能力比一般菌株高 375倍。後來又發現某種鏈黴菌也能發酵產生2 一 甲氧基-3-異丙基吡嗪。以後又發現黃曲黴能產生1-羥基-3，6-二異丁基吡嗪等。
2、內酯類
內酯類是香料工業中廣泛應用的化合物，是食品香氣的主要成分，具有濃烈的愉快香味。它與水果、椰子、奶油、可可和堅果等香味有關。內酯是由於羥基脂肪酸發生分子內酯化反應而生成。內酯類除利用化學法合成外，還可通過微生物發酵法來生產。采用微生物發酵法，通過羥基脂肪酸的β-氧化，不僅可以簡化由化學法需要完成的多步化學反應過程，而且可以得到相對較純的具有旋光特性的產品。Boldingh等報道由a-酮酸合成 內酯需要6步反應，采用微生物發酵可完成相同的轉化。
許多微生物可以產生內酯類化合物。利用解脂假絲酵母、啤酒酵母、點青黴、丁基枝孢 、果香枝孢和藤黃八疊球菌等微生物在含有丙酮酸的培養基中培養，都具有產生內酯的能力。 r-癸內酯是許多水果香的重要成分。研究表明，利用解脂假絲酵母、香氣擲孢酵母等微生物發酵能夠生產r-癸內酯，並已用工業化液體發酵生產。r-癸內酯是乳製品的重要香氣成分，利用啤酒酵母，以11 - 羥基棕櫚酸為原料，可以發酵生產δ-癸內酯。綠色木黴在馬鈴薯-葡萄糖培養基上生長能產生強烈可可味的化合物6 - 戊烷基 - 1 - 吡咯。用被孢黴屬菌種發酵，可以得到r-辛內酯。利用麵包酵母發酵可以將乙酰丙酸還原成r-戊內酯。
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