圖6.3.1顯示了多次出芽後的啤酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)電子顯微鏡照片。葡萄糖發酵生產酒精的代謝途徑稱為酵解或Embden-Meyerhof途徑，屬於厭氧（微耗氧）發酵，理論產率為每一分子葡萄糖產生各兩分子的乙醇、CO2及 ATP，或每克葡萄糖生產0.51g乙醇，實際產率一般能達到理論產率的90%以上。常用酵母品種有：啤酒酵母、葡萄汁酵母(S.uvarun稱為S.carlsbergensis)、裂殖酵母（Schizosaccharomvces pombe）及Kluyverromyces等。上述酵母均屬兼性厭氧菌，在酵母生長期需要一定的氧氣，在酒精發酵階段則需要厭氧條件以提高酒精產率。
產物酒精會對酒精生產和酵母生長產生抑製作用，不同的酵母耐酒精能力也有很大的差別。對大多數酵母而言，當酒精濃度達到5%時就會停止生長，當酒精濃度從6%增加到12%時，酒精生產速率逐漸減為零。某些耐酒精酵母的酒精濃度能夠達到18%，發酵醪中高濃度酒精有利於降低酒精蒸餾時的能耗。
酒精發酵是一個放熱過程，普通啤酒酵母的最適發酵溫度為30°C，因此在發酵罐中需要通冷卻水以保持發酵溫度在30°C左右，為此需消耗大量能量。一些研究者選育得到的高溫酵母的最適發酵溫度可以達到40～50°C，適合於氣溫較高地區的酒精發酵工業。
酵母一般隻能利用葡萄糖作為碳源，不能直接利用澱粉或纖維素。在利用澱粉或纖維素為原料時，必須先將它們用酶法或酸法水解為葡萄糖，這將增加酒精生產時的原料消耗和能耗。因此，選育能夠直接代謝澱粉或纖維素的醉母將有利於降低酒精的生產成本。
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