多糖是具有大相對分子質量的高聚物。多糖是生命活動的能量貯藏者和提供者，是新陳代謝的物質基礎之一。多糖廣泛存在於自然界中，動物、植物、微生物中都含有多糖類物質。多糖可以改變水的液流性質，使水成膠，因而在食品、醫藥、化妝品、紡織和石油等工業中有著廣泛的用途。
多糖除了能從動、植物中提取外，也可用微生物發酵法生產。微生物發酵的多糖以其安全、無毒、理化性質獨特等優良特性，越來越受到人們關注。能發酵生產多糖類的微生物包括細菌和真菌，其中大多數多糖類是作為菌體莢膜和黏液層而生成的，也有的微生物能分泌多糖類於培養液中。由微生物發酵生產的多糖類主要有細菌多糖和真菌多糖。在細菌多糖中最具代表件的是黃原膠。在真菌多糖中最具代表性的是靈芝多糖和香菇多糖。
（1）黃原膠
黃原膠是由微生物分泌到細胞外的多糖，它由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成。它的主鏈的化學結構與纖維素完全相同。黃原膠是一個酸性多糖，其相對分子質量可達幾百萬。即使在很低的濃度下，其黏度也很高，並且基本不受鹽的影響；最大特點是在高轉速下黏度低，低轉速下黏度高；能夠耐受105度的高溫，在pH1.5—13的範圍內穩定，黏度也不受pH的影響；黃原膠與低濃度的甲醇、乙醇、異丙醇及丙酮互溶，但溶劑濃度超過 50%時，黃原膠會沉澱。
黃原膠具有極好的乳化、懸浮和穩定性能，能起到改良食品性能、增加飲料稠度的作用。除了在食品、飲料上的應用之外，更重要的應用是在石油開采、紡織品印染工業上，還可用在清潔劑、漿狀炸藥、造紙、油漆、農藥和化妝品等許多領域。可以說黃原膠是一種有著廣泛應用的多麵手。
早在20世紀50年代，美國科學家發現野油菜黃單胞菌稱甘藍黑腐病黃單胞菌）能以蔗糖、澱粉或葡萄糖為原料產生黃原膠。後又發現該屬中的其他種也能發酵產生黃原膠。1964年黃原膠實現了商品化和產業化。由於黃原膠性能及生產的特殊性，在技術、工藝和設備上已成為發酵工業一個新的典型產品。我國於1979年開始開始研究，20世紀80年代中後期實現了產業化。 目前我國黃原膠的年產量為 3500噸左右，生產能力接近8000噸。目前世界市場年需求約為3500噸。
（2）靈芝多糖
靈芝多糖是擔子菌靈芝的主要活性成分。靈芝被稱為能治百病的“仙草”，具有3大特點：無副作用，機體調節作用，保健和醫療作用。靈芝多糖能促進細胞分裂繁殖，強化人體免疫係統，刺激人體產生免疫，抑製腫瘤生長，提高人體對疾病的抵抗力。因而靈芝多糖是一種理想的保健食品，被做成各種飲料、口服液而進入市場。除了從靈芝中提取靈芝多糖外，近年來采用液體深層發酵法生產靈芝多糖也獲得成功。
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