凡含有乙醇成分的飲料，都稱為酒。由於原料、菌種、工藝和發酵條件的不同，酒有很多種類，一般可分為啤酒、黃酒、果酒和白酒4類 。現以啤酒為例，介紹飲料酒的微生物發酵生產。
啤酒是以麥芽、酒花為原料，經過麥芽糖化和酵母菌發酵而成的、含有低度乙醇（一般含乙醇3%—5%）和CO2的飲料酒，營養價值很高，素有“液體麵包”之稱。
（1）生產菌種
啤酒生產大多數采用啤酒酵母的各種菌株。啤酒酵母的細胞形態為圓形或卵圓形。幼年細胞較小，成熟時細胞較大。啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養基上生長，菌落表現出光滑、濕潤、乳 白色，邊緣整齊的特征。在液體培養基中，呈混濁狀態，其中上麵啤酒酵母，懸浮於液麵形成醭；而下麵啤酒酵母則呈凝聚狀，沉積於容器的底部。
（2）發酵原理
啤酒發酵的原理和乙醇發酵的原理一樣，即麥芽經過糖化後，製成含麥芽糖、葡萄糖的麥芽汁。麥芽汁再經啤酒酵母進行發酵，形成啤酒。其主要生化反應仍是葡萄糖通過EMP途徑，形成CO2和乙醇。
上一篇：微生物發酵生產的化工產品 ——微生物發酵生產有機溶劑
下一篇：微生物發酵生產的化工產品 ——微生物發酵生產有機酸
