食品中細菌菌落總數通常以每g、每ml或每cm2麵積食品上的細菌菌落總數而言，但不考慮其種類 。它的檢測計數方法是在嚴格規定的條件下（樣 品處理、培養基及其pH、培養溫度與時間、計數方法等），使適應這些條件的每一個活菌細胞必須而且隻能生成一個 肉眼可見的菌落，經過計數所獲得的結果為該食品的菌落總數。
檢測食品中的細菌菌落總數至少有兩個方麵的食品衛生意義。第一，它可以作為食品被汙染程度的標誌。許多實驗結果表明，食品中的細菌菌落總數能夠反映出食品的新鮮程度、是否變質以及生產過程的一般衛生狀況等。一般來講，食品中細菌菌落總數越多，則表明該食品汙染程度越重，腐敗變質速率越快。第二，它可以用來預測食品存放的期限程度，據有人報告，在0攝氏度條件下，每cm2細菌菌落總數約為1000000個的魚隻能保存6天；如果細菌總數為10000個，就可延至12天。
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