1、微生物食用酶製劑
用微生物發酵生產酶製劑是發酵工業的重要組成部分。不少酶製劑已用於食品加工，如蛋 白酶、澱粉酶、脂肪酶、纖維素酶、乳糖酶、果膠酶、葡萄糖異構酶和葡萄糖氧化酶等。這些酶在製糖工業、酒類生產、麵包製造、蛋白分解、咖啡、可可和茶葉加工等方麵都得到了廣泛應用。
2、醬油
醬油是我國傳統的發酵食品之一，在我國有著悠久的曆史。醬油不僅營養豐富，含有糖分、多肽、氨基酸、維生素、食鹽和水等物質，而且賦予食品以鹹味、鮮味、香味和顏色，增進人們的食欲，因而是人們生活中不可缺少的調味品。隨著世界上食用醬油的人數增加，對醬油的需要量也隨之增加，同時，對醬油的質量也會提出更高的要求。因此，醬油釀造工業在食品工業中的地位愈加顯得重要。
（1）生產菌種
醬油是多種微生物混合作用的結果。黴菌、酵母和細菌都參與了複雜的物質轉化過程。其中對原料發酵快慢、成品顏色濃淡、味道鮮美程度有直接關係的微生物是米曲黴和醬油曲黴，對醬油風味有直接關係的微生物是酵母菌和乳酸菌。
（2）發酵原理
醬油的釀造過程，實際上是多種微生物的協同作戰的過程，通過這些微生物的酶的催化作用，將原料中的大分子有機物逐步分解為簡單物質，再經過複雜的物理化學和生物化學的反應，就形成了具有獨特風味的調味副食品———醬油。
目前已知醬油的化學成分在300種以上。這些物質都是在這個複雜的變化過程中產生的。它們形成了醬油的五味：鮮味來源於氨基酸和核酸類物質的鈉鹽，甜味主要來源於糖類、某些氨基酸（甘氨酸等）、醇類（如甘油等），酸味來源於有機酸，苦味來源於某些氨基酸（如酪氨酸等）、乙醛等，鹹味主要來源於食鹽。
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