麵包是一種營養豐富、組織膨鬆、易於消化吸收、食用方便的食品，深受廣大人民群眾喜愛。它以麵粉為主要原料，加上適量（通常為0.5%—0.75%）的酵母菌和其他輔助材料，用水調製成麵團，再經過發酵、整形、成型、烘烤等工序而製成。
（1）生產菌種
在麵包生產中，所用的酵母主要有壓榨酵母、活性幹酵母和即發活性幹酵母3種。
酵母菌在麵包生產中起著如下的作用：
①使麵包體積膨鬆酵母菌在發酵過程中產生大量的CO2，能使麵包疏鬆多孔，體積膨鬆，呈海綿狀結構。
②改善麵包的風味酵母菌在發酵過程中產生的乙醇和其他有機物，與麵團中的有機酸在烘烤中形成特有的香味。
③增加麵包的營養價值酵母菌細胞中含有豐富的營養物質。菌體殘留在麵包中，因而提高了發酵食品的營養價值。
（2）發酵原理
將酵母菌加入到麵粉和水的混合物中，在適當的溫度下（一般在28攝氏度左右 ），酵母菌便開始生長繁殖。它首先利用麵粉中含有的少量的單糖和蔗糖。在生長發酵的同時，麵粉中的口一澱粉酶能將麵粉中的澱粉轉化為麥芽糖。酵母菌利用這些糖類及其他營養物質先後進行有氧呼吸和無氧呼吸，產生CO2、醇、醛和一些有機酸等產物。生成的CO2由於被麵團中的麵筋包圍，不易跑出，留在麵團內，從而使麵團逐漸胖大。發酵後的麵團，經揉搓、造型後，放入220攝氏度以上高溫爐中烘烤。由於麵團內的CO2受熱膨脹、逸散，從而使麵包疏鬆多孔，形成海綿狀。
酵母菌本身是麵包香氣的重要來源，加上在發酵中形成的其他物質，如乙醇、乳酸、醋酸、醛酮類等有機化合物，在烘烤中形成了麵包特有的香味。
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