食用菌是指可供人類食用的大型真菌，它具有肉質或膠質的子實體，諸如蘑菇、銀耳、香菇、木耳、茯苓、羊肚菌和牛肝菌等。
（1）食用菌的形態結構
在分類學上，食用菌是屬於真菌 門子囊菌亞門盤菌綱、擔子菌亞門層菌綱和腹菌綱中的菌類 。它的菌體一般較大，約為（3—18）cm*（4—20）cm，比其他的真菌都大，因此稱它為大型真菌或擔子菌。據統計，我國的食用菌至少有350種。
各種食用菌的形態多種多樣，但以傘狀為多。傘菌一般由菌蓋、菌柄及菌絲體等部分組成。一菌絲體呈須狀，是營養器官。它的主要功能是分解基質，吸收營養；菌柄是菌蓋的支持部分；菌蓋是食用菌的主要繁殖器官，也是我們食用的主要部分。
（2）食用菌的營養價值
食用菌之所以被稱為珍貴食品，主要是因為食用菌含有豐富的蛋 白質、氨基酸和維生素等營養成分。在食用菌中，蛋白質含量比一般蔬菜、水果要高得多。鮮蘑菇中的蛋白質含量為 3.5%，是大白菜的3倍多。故蘑菇在世界上被認為是“十分好的蛋白質來源”，並有“素中之葷”的美稱。
食用菌中所含的氨基酸含量比較高，種類也很多，一般都有17—18種，而且都含有所有的8種“必需氨基酸”。以羊肚菌為例，它所含的10種主要氨基酸，除甲硫氨酸和色氨酸略低外，其餘均與牛乳、肉和魚粉相 當（表 ; 8 5）。因此，蘑菇等食用菌又稱為“植物 肉”。
食用菌除了含有豐富的蛋 白質、氨基酸外，有些食用菌還含有較多的維生素，如雙孢蘑菇中含有硫胺素（B1）、核黃素（B2）、維生素C 、維生素K、泛酸和葉酸等；香菇中維生素的含量則更多，除硫胺素、核黃素、煙酸、維生素B12外，還含有豐富的維生素D原（麥角固醇）。此外，許多食用菌還具有某些藥用價值，如調節人體機能，降低血液中膽固醇，增強人體免疫力，防癌抗癌等。比較突出的有：木耳既是菜中佳品，又能潤肺和消化纖維素；銀耳提神生津、滋補強身；猴頭菌絲體對胃病有良好的療效；牛肝菌和大馬勃菌能夠抑製癌細胞的發展；香菇能誘導產生幹擾素的“蘑菇核糖核酸”及能增強機體對腫瘤細胞免疫力的“香菇多糖”等。由上可見，食用菌作為保健食品的價值也日益受到人們的重視。
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