製樣時應注意從實驗室樣品獲取充足和有代表性的試料。通用的初始懸浮液濃度為1:10。如有必要,使用旋轉式或蠕動式均質器充分混合懸浮液。
(1)初級水產品,包括魚,甲殼類、頭足類、雙殼貝類、被囊類和棘皮類。
① 整鮮魚(長度超過15cm)
以浸透75%(體積分數)酒精的滅菌棉片覆蓋魚鰓和排泄口,然後用75%(體積分數)酒精擦拭消毒魚背部,用無菌手術刀和手術鑷去除一部分的皮膚,取出一塊立方體形的背部肌肉,切碎並加入適當的稀釋液。若魚已去內髒,則以浸透75%(體積分數)酒精的滅菌棉片覆蓋魚鰓,立方體形的背部肌肉塊可從魚體腔內側采取。
② 整鮮魚(長度不足15cm)
用無菌手術刀橫切2刀,取位於尾部前方的一部分魚肉。第一刀移除魚尾,第二刀切下所需的魚肉部分。
③ 頭足類(如章魚)整體或切片
用75%(體積分數)酒精消毒表皮和吸盤,用無菌手術刀和手術鑷去除表皮和吸盤。由背部肌肉處采取一塊立方體形以及觸須的片斷。頭足類的肉質較堅韌,可用旋轉式均質儀粉碎試料,或將其切碎成小塊。
① ④ 甲殼類整體(如蟹類)
用75%(體積分數)酒精消毒外殼,用滅菌錘子、鉗子或手術鑷敲碎和移除蟹殼和蟹鉗，盡量取出足夠的蟹肉。
⑤ 甲殼類如大蝦、鼇蝦和龍蝦
若食用部位僅為尾部,則消毒外殼,切開頭胸部和腹部的連接處,用無菌手術鑷從頭胸部和腹部取出可食用部分;若為整體食用的,則取整個動物用於檢測。
⑥ 活的雙殼貝類
若樣品從采集到達實驗室超過4h,應始終保持在0℃～10℃。若在4h之內,樣品及保存溫度應低於采樣當時記錄的溫度。實驗室樣品應在3℃±2℃保存。製樣前動物應是活的,剔出已開殼或有殼損壞的個體，一個代表性樣品至少應包含10個貝殼,至少50g內容物(小型貝類如斧蛤為25g)。試料應包括貝肉和體液。微生物檢測應在采樣後的24h開始,若不能及時檢測,或者運輸和保存過程中溫度超過了10℃,則需提供數據以驗證對樣品中微生物的含量狀況的影響情況。
在流動的飲用水下刷洗每個貝殼,特別是連接處或開口處,瀝幹潔淨的貝殼。若貝類含有足肌,不要撕扯,在完全打開貝殼前用無菌剪刀、刀或手術刀將其剪下。每個打開的貝殼,收集貝肉和體液至適宜的無菌容器中。1份貝肉和體液添加2份稀釋液﹐用旋轉均質儀均質30s~2min,也可使用蠕動式均質器,但須注意殼的碎片可能會刺穿塑料袋,必要時應使用雙層或三層的均質袋。此處獲得1:3的稀釋樣液,可進一步精確製備到1:10 的初始懸浮液。若需要1∶2的初始懸浮液,則按1份貝肉和體液添加1份稀釋液製備。
⑦ 棘皮類動物
對於海膽,在流動的飲用水下清洗10個個體,放置在無菌托盤上,以鑷子或佩戴清潔的厚手套固定海膽,用無菌利剪去除硬質外殼,暴露海膽肉。收集所有海膽肉和體液至適宜的無菌容器中。先製各成1 :3的稀釋樣液,均質後再製備到1:10的初始懸浮液。
對於海參和被囊類棘皮動物,在流動的飲用水下清洗10個個體,用無菌剪刀逐個剪碎，先製備成1∶3的稀釋樣液.均質後再製備到1∶10的初始懸浮液。
(2）加工水產品
① 煙熏整魚
若整條魚均可食,魚皮也應包括在樣品中。若魚皮不做食用,則需去皮。試料應取自魚背部,切碎。如有必要,用旋轉或蠕動均質器對初始懸浮液進行均質。
② 煙熏魚排和魚片,有皮或無皮
無菌操作取魚排或魚片切碎,無需去皮。均質後製成1∶10的初始懸浮液。
③ 帶殼熟製的整貝
對於全熟或半熟的腹足類,用無菌手術刀除蓋,用鑷子或開貝器挑出貝肉。也可用錘子小心地敲碎外殼,但注意不要損傷貝肉,去除殼的碎片﹐切碎貝肉,先製備成1:3的稀釋樣液,均質後再製備到1∶10的初始懸浮液。
對於全熟或半熟的雙殼貝類,用無菌手術刀,手術鑷、牡蠣刀或開貝器等從殼中取出貝肉,切碎,先製備成1∶3的稀釋樣液,均質後再製備到1∶10的初始懸浮液。
對於全熟或半熟的甲殼類,無菌取出足夠的可食用部位,製成1:10的懸浮液,使用旋轉式或蠕動式均質器充分混勻。
④ 魚和含魚的多組分產品(如預製的魚玉米卷、綜合海鮮,混合魚球等)按多組分產品製樣;鹽漬或醃製產品(包括魚籽)按脫水或酸性產品製樣;魚幹(包括醃製魚幹)按脫水產品製樣;發酵水產品和鹵製水產品按酸性產品製樣。
(3）冷凍魚、甲殼綱類、貝類、被囊類和棘皮類
① 塊凍的魚排和大魚塊、單凍的小塊
可用無菌鑽頭從凍塊中鑽取試料﹐或將凍塊放置在室溫(18℃～27℃)下緩化約60min但不要超過3h,然後用無菌鉗子或鑷子取出試料,如有必要,進一步緩化至凍塊軟至可用無菌刀切成更小的片和塊。用旋轉式或蠕動式均質器充分混合試料和稀釋液,製成1∶10的懸浮液。
② 塊凍的去殼甲殼類(如大蝦)
將凍塊在室溫(18℃~27℃)下緩化約60min但不要超過3h,直至其破裂。用無菌錘子或廚工刀小心地將凍塊分離開來,用無菌鑷子或鉗子夾取蝦肉。也可用無菌鑽頭從凍塊中鑽取試料。用旋轉式或蠕動式均質器充分混合試料和稀釋液﹐製成1:10的懸浮液。
③ 塊凍的整甲殼類(如大蝦)
將凍塊在室溫(18℃~27℃)下緩化約60min但不要超過3h,直至凍塊破裂。用無菌鑷子或鉗子取出單個蝦,進一步緩化至頭胸部和腹部可以分離,用無菌鑷子取出可食用部位。用旋轉式或蠕動式均質器充分混合試料和稀釋液，製成1:10的懸浮液。
④ 塊凍的甲殼類肉片(如蟹肉)
可用無菌鑽頭從凍塊中鑽取試料,或將凍塊放置在室溫(18℃～27℃)下緩化約60min但不要超過3h。用無菌鑷子或鉗子取出肉片。用旋轉式或蠕動式均質器充分混合試料和稀釋液﹐製成l∶10的懸浮液。
⑤ 塊凍的整頭足類
可用無菌鑽頭從凍塊中鑽取試料,或將凍塊放置室溫(18℃～27℃)下緩化約60min但不要超過3h。用無菌剪刀或廚工刀切成碎片。用旋轉式或蠕動式均質器充分混合試料和稀釋液,製成1∶10的懸浮液。
⑥ 塊凍的腹足類和雙殼貝類
凍塊放置在室溫(18℃~27℃)下緩化約60min但不要超過3h,直至其破裂。用無菌鑷子或鉗子取出單個動物,進一步緩化至可用無菌手術刀、手術鑷、牡蠣刀或開貝器將貝肉從殼上剝離。也可用錘子小心地敲碎外殼,但注意不要損傷貝肉,剔出殼的碎片。用旋轉式或蠕動式均質器充分混合試料和稀釋液,製成1:10的懸浮液。
⑦ 塊凍的熟製或半熟製去殼貝類(如腹足類和雙殼貝類)
凍塊放置在室溫(18℃～27℃)下緩化約60min但不要超過3h,直至其破裂。用無菌鑷子或鉗子取出單個動物。用旋轉式或蠕動式均質器充分混合試料和稀釋液,製成1:10的懸浮液。
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