乳杆菌屬菌體形態多樣，呈長杆狀、彎曲杆狀或短杆狀（圖1）。
雙歧杆菌呈短杆狀、纖細杆狀或球形,可形成各種分支或分叉等多形態，如Y字形、v字形、彎曲狀、勺形（圖2），典形形態為分叉杆菌，因而取名bifidus，不抗酸，無動力。
嗜熱鏈球菌菌體呈球形、卵圓形或球杆狀，直徑為0.5μm～2.0μm，成對或成鏈排列（圖3）。
圖3 嗜熱鏈球菌的顯微形態
《GB4789.35-2016食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗》中規定，乳酸菌的檢驗程序如下：
圖4 乳酸菌檢驗程序
該檢驗程序中，共涉及3種培養基，本文將對它們分別進行詳細闡述。
培養基成分（g/L）如下：
蛋白腖
10.0
牛肉浸粉
5.0
酵母浸粉
4.0
葡萄糖
20.0
磷酸氫二鉀
2.0
檸檬酸三銨
2.0
醋酸鈉
5.0
硫酸鎂
0.2
硫酸錳
0.05
瓊脂
15.0
吐溫80
1.0
pH值6.2±0.2
25℃
表1 MRS培養基上各質控菌株的生長情況要求
圖5 MRS瓊脂上各質控菌株的生長狀態
莫匹羅星是一種抗生素，主要用於殺滅皮膚表麵的革蘭氏陽性球菌，對一些革蘭氏陰性細菌有一定的抗菌作用（圖6）。加入本培養基中，可以抑製乳杆菌和嗜熱鏈球菌等雜菌的生長。
L-半胱氨酸是一種具有生理功能、在自然界廣泛存在的重要物質。它在動植物體內是各組織細胞用來防禦有害物質和增加活力的一種氨基酸，並且是唯一具有活性巰基(-SH)的氨基酸，具有促進蛋白質合成、刺激生長、增加脂肪分解、增強免疫的作用,添加在該產品中，可以使培養基維持較低的氧化還原電位，促進厭氧菌雙歧杆菌的生長（圖7）。
表2 改良MRS培養基上各質控菌株的生長情況要求
圖8 改良MRS培養基上各質控菌株的生長狀態
3、MC瓊脂培養基：成分(g/L)如下 ：
大豆蛋白腖
5.0
牛肉浸粉
3.0
酵母浸粉
3.0
葡萄糖
20.0
乳糖
20.0
碳酸鈣
10.0
瓊脂
15.0
中性紅
0.05
pH值6.0±0.1
25℃
表3 MC瓊脂上各質控菌株生長的要求
菌種
碳水化合物
七葉苷
纖維二糖
麥芽糖
甘露醇
水楊苷
山梨醇
蔗糖
棉子糖
植物乳杆菌
+
+
+
+
+
+
+
+
幹酪乳杆菌
+
+
+
+
+
+
+
-
德氏乳杆菌
-
-
-
-
-
-
-
-
表5 常見嗜熱鏈球菌的主要生化反應
菌種
菊糖
乳糖
甘露醇
水楊苷
山梨醇
馬尿酸
七葉苷
嗜熱鏈球菌
-
+
-
-
-
-
-
表6 常見雙歧杆菌的主要生化反應
菌種
碳水化合物
鼠李糖
甘露醇
山梨醇
七葉苷
水楊苷
纖維二糖
乳糖
蔗糖
棉子糖
葡萄糖
嬰兒雙歧杆菌
-
-
-
-
+
+
+
+
+
+
長雙歧杆菌
-
-
-
+
-
-
+
+
+
+
圖10 標準中對於生化反應符合性的備注說明
補充說明：
該標準涉及的內容較多，本次列出的是常規性的一些內容，有關計數方式和培養基的具體選擇問題，將在後續的文章中繼續探討。
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