食品亦和水及空氣一樣是人類生活的必需品，是人類生命的能源。食品衛生與人的
健康關係極為密切。隨著人民生活水平的提高，對食品的質量和食品的安全性要求越來
越高，不僅要求營養豐富、美味可口，而且要衛生經濟，因而對食品進行微生物檢驗至
關重要。
食品微生物檢驗就是應用微生物學的理論與方法，研究外界環境和食品中微生物的
種類、數量、性質、活動規律及其對人和動物健康的影響。它與食品微生物學、醫學微
生物學、獸醫微生物學、農業微生物學、衛生學等關係甚為密切，與傳染病學、免疫學、
病理學、組織學、解剖學等也有一定的聯係。
食品微生物檢驗方法為食品監測必不可少的重要組成部分。
首先，它是衡量食品衛生質量的重要指標之一，也是判定被儉食品能否食用的科學
依據之一。
其次，通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環境及食品衛生情況，能夠對食品
被細菌汙染的程度作出正確的評價，為各項衛生管理工作提供科學依據，提供傳染病和
人類、動物的食物中毒的防治措施。
再次，食品微生物檢驗是以貫徹“預防為主”的衛生方針，可以有效池防止或者減
少食物中毒和人畜共患病的發生，保障人民的身體健康；同時，它對提高產品質量，避
免經濟損失，保證出口等方麵具有政治上和經濟上的重大意義。
食品不論在產池或加工前後，均可能遭受微生物的汙染。汙染的機會和原因很多，一
般有：食品生產環境的汙染，食品原料的汙染，食品加工過程的汙染等，根據食品被細菌汙染的原因和途徑可知，食品微生物檢驗的範圍包括以下幾點：
1.生產環境的檢驗
車間用水、空氣、地麵、牆壁等。
2．原輔料檢驗
包括食用動物、穀物、添加劑等一切原輔材料
3．食品加工、儲藏、銷售諸環節的檢驗
包括食品從業人員的衛生狀況檢驗、加工工具
4．食品的檢驗
重要的是對出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗
食品微生物檢驗的指標
食品微生物檢驗的指標就是根據食品衛生的要求，從微生物學的角度，對不同食品
所提出的與食品有關的具體指標要求。我國衛生部頒布的食品微生物指標有菌落總數、大
腸菌群和致病菌三項。
1．菌落總數
菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養後所得1a或1mL校樣中所含
細菌苗落的總數。它可以反應食品的新鮮度、被細菌汙染的程度、生產過程中食品是否
變質和食品生產的一般衛生狀況等。因此它是判斷食品衛生質量的重要依據之一。
2．大腸菌群
包括大腸杆菌和產氣杆菌的一些中間類型的細菌。這些細菌是寄居於人及溫血動物
腸道內的常居菌，它隨著大便排出體外。食品中如果大腸菌群數越多，說明食品受糞便
汙染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便汙染食品的衛生指標來評價食品的質量，具有
廣泛的意義。
1.致病菌
致病菌即能夠引起人們發病的細菌。對不同的食品和不同的場合，應選擇一定的參
考菌群進行檢驗。例如：海產品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋製品以沙門氏菌、
金黃色葡萄球菌、變形杆菌等作為參考菌群，米、麵類食品以蠟樣芽胞杆菌、變形杆菌、
黴菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽胞菌作為參考菌群等等。
4．黴菌及其毒素
我國還沒有製定出霞菌的具體指標，鑒於有很多黴菌能夠產生毒素，引起疾病
應該對產毒黴菌進行檢驗。例如：曲黴屬的黃曲留、寄生曲留等，青黴屬的桔青留
青留等，鐮刀黴屬的串珠鐮刀舀、禾穀鐮刀黴等等。
5．其他指標
微生物指標還應包括病毒，如肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、
口蹄疫病毒、狂犬病病毒，豬水池病毒等；另外，從食品檢驗的角度考慮，寄生蟲也被
很多學者列為微生物檢驗的指標：如旋毛蟲、住肉袍子蟲、蛔蟲、肺吸蟲、弓
形體、蟎、薑片吸蟲、中華分枝睾吸蟲等等。
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