一、大腸菌群簡介
大腸菌群是革蘭氏陰性、無芽孢、氧化酶陰性的杆狀細菌，為需氧和兼性厭氧，可在有膽鹽（或具有其他抑製生長的表麵活性劑）存在的情況下生長，通常可在36℃士2℃發酵乳糖並產酸和醛。具有β-半乳糖苷酶，在本標準設定的條件下，大腸菌群為能分解β-半乳糖苷，使培養基發出熒光或生成紫色（或紅色）菌落。主要由腸杆菌科中四個屬內的一些細菌所組成，即埃希氏菌屬、檸檬酸杆菌屬、克雷伯氏菌屬以及腸杆菌屬。
大腸菌群主要來源於人畜糞便，故以此作為糞便汙染指標來評價食品的衛生質量，推斷食品中有否汙染腸道致病菌的可能。如果大腸菌群存在於食品中，表明未作有效的消毒處理、加工後保存條件不良或消毒後又受到汙染。快速檢驗這些細菌，有助於食品的衛生管理，維護消費者的食用安全。
二、參考標準
《GBT 4789.32-2002 大腸菌群的快速檢測》
三、檢驗原理
3.1 最可能（MPN）法
大腸菌群可產生β-半乳糖苷酶，分解液體培養基中的酶底物—4-甲基傘形酮-β-半乳糖苷（以下簡稱MUGal），使4-甲基傘形酮遊離，因而，在波長366nm的紫外光燈照射下呈現藍色熒光。
3.2 平板法
大腸菌群可產生β-半乳糖苷酶，分解培養基中的酶底物—茜素-β-D-半乳糖苷（以下簡稱Aliz-gal），使茜素遊離並與固體培養基中的鋁、鉀、鐵、錢離子結合形成紫色（或紅色）的鼇合物，使菌落呈現相應的顏色。
四、檢驗方法以及結果分析
大腸菌群快速檢驗程序見圖1。
圖1 大腸菌群快速檢驗程序
4.1 大腸菌群的MPN計數
4.1.1 檢驗方法
選擇3個適宜的連續稀釋度的樣品勻液（液體樣品可以選擇原液），每個稀釋度接種3管MUGal肉湯管，每管接種1mL（如接種量超過1mL，則用雙料MUGal肉湯管），同時另取2支MUGal肉湯管（或雙料MUGal肉湯管）加入與樣品稀釋液等量的上述無菌磷酸鹽緩衝液（或生理鹽水）作空白對照。將接種後的培養管置於37±1℃培養箱培養18h-24h。
將培養管置於暗處，用波長366nm的紫外光燈照射，如顯藍色熒光，為大腸菌群陽性管；如未顯藍色熒光，則為大腸菌群陰性管。
培養基檢驗原理：胰蛋白腖提供碳源和氮源滿足細菌生長的需求；氯化鈉可維持均衡的滲透壓；磷酸二氫鉀和磷酸氫二鉀是培養基pH緩衝劑；月桂基硫酸鈉可以抑製革蘭氏陽性菌的生長；大腸菌群可產生β-半乳糖苷酶，分解液體培養基中的酶底物4-甲基傘形酮-β-D-半乳糖苷MUGal，使4-甲基傘形酮遊離，在波長366nm紫外燈照射下呈現藍色熒光。
培養基用法：稱取本品30.7克，加熱攪拌溶解於1000mL蒸餾水中，分裝於20mm×150mm試管中，每管9mL，116℃高壓滅菌10分鍾，待培養基冷卻後，以無菌操作於每管培養液內加入0.1mL經無菌水稀釋的500ug/mL頭孢磺啶液，備用。
質控菌株接種到MUGal肉湯管中，培養結果如下圖所示：
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正常光線下 |
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a:空白對照；b:大腸杆菌；c:產氣腸杆菌；d:鼠傷寒沙門氏菌；e:金黃色葡萄球菌 圖2 |
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366nm紫外燈照射下 |
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a:空白對照；b:大腸杆菌；c:產氣腸杆菌；d:鼠傷寒沙門氏菌；e:金黃色葡萄球菌 圖3 |
4.1.2 結果報告
根據大腸菌群陽性管數，通過查MPN表，報告每100mL(g)食品中大腸菌群MPN值。
4.2 大腸菌群的菌落計數
4.2.1 檢驗方法
用滅菌吸管吸取待檢樣液1.0mL，加入無菌平皿內。每個樣品接種三個連續稀釋度，每個稀釋度接種兩個平皿。於每個加樣平皿內傾注15mL 45～50℃的Aiiz-gal瓊脂，迅速輕輕轉動平皿，使混合均勻。待瓊脂凝固後，再傾注3mL-5mL Aliz-gal瓊脂覆蓋表麵。同時將Aliz-gal瓊脂傾人加有1mL上述無菌磷酸鹽緩衝液（或生理鹽水）的無菌平皿內作空白對照。
待瓊脂凝固後，翻轉平板，於37±1℃培養箱培養18h-24h。取出平板，計數紫色（或紅色）菌落。
培養基檢驗原理：胰酪腖提供碳氮源、維生素和礦物質滿足細菌生長的需求；氯化鈉可維持均衡的滲透壓；磷酸二氫鉀和磷酸氫二鉀是培養基pH緩衝劑；月桂基硫酸鈉可抑製革蘭氏陽性菌的生長；大腸菌群可產生β-半乳糖苷酶，分解液體培養基中的酶底物茜素-β-D-半乳糖苷（Aliz-gal），使茜素遊離並與固體培養基中的鋁、鉀、鐵、錢離子結合形成紫色（或紅色）的鼇合物，使菌落呈現相應的顏色。
培養基用法：稱取本品46.7g，加熱溶解於1000mL蒸餾水中，116℃高壓滅菌10分鍾，備用。
質控菌株接種到Aliz-gal瓊脂中，培養結果如下圖所示：
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大腸杆菌ATCC 25922 |
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弗氏檸檬酸杆菌ATCC 43568 |
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鼠傷寒沙門氏菌ATCC 14028 |
圖4 標準菌株在Aliz-gal瓊脂中生長情況
4.2.2 結果報告
4.2.2.1 當平板上的紫色（或紅色）菌落數不高於150個，且其中至少有一個平板紫色（(或紅色）菌落不少於15個時，按公式1計算大腸菌群數：
公式1：N=∑C/（n1+n2）d
式中：
N—樣品的大腸菌群數，個/mL或g；
ΣC—所有計數平板上，紫色（或紅色）)菌落數之總和；
n1—供計數的最低稀釋倍數的平板數；
n2—供計數的高一稀釋倍數的平板數；
d—供計數的樣品最低稀釋度（如10-1，10-2，10-3等）。
4.2.2.2 如接種所有（3個）稀釋樣品的平板上，紫色（或紅色）菌落數均少於15個時，仍按式(1)計算，但應在所得結果旁加“*”號，表示為估計值。
4.2.2.3 如接種未稀釋樣品和所有稀釋樣品的平板上，紫色（或紅色）菌落數均少於15個時，報告結果為：每毫升（克）樣品少於15個大腸菌群。
4.2.2.4 如接種未稀釋樣品和所有稀釋樣品的平板上，均未發現紫色（或紅色）菌落數時，報告結果為：每毫升（克）樣品少於1個大腸菌群。
4.2.2.5 如平板上的紫色（或紅色）菌落數高於150個時，按式(1)計算，在結果旁加“*”號表示估計值或視情況重新選擇較高的稀釋倍數進行測定。
注：本文屬betway必威西汉姆联生物原創，未經允許不得轉載。
