一、定義
菌落總數是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(mL)或表麵積內，所含能於某種固體培養基上，在一定條件下培養後所生成的細菌集落的總數。
二、菌落總數測定的意義
菌落總數主要是作為判定樣品被細菌汙染程度的標記，也可以應用這一方法觀察樣品中細菌的性質以及細菌在樣品中繁殖的動態，以便對被檢樣品進行衛生學評價時提供科學依據。
三、菌落總數測定的相關標準
在食品、藥品、礦泉水、飲用水和化妝品檢測等很多領域，對樣品中菌落總數的測定都有相應的要求，涉及的標準主要有：
《中華人民共和國國家標準：食品安全國家標準:食品微生物學檢驗 菌落總數測定(GB 4789.2-2016)》
《GB/T 5750.12-2006 生活飲用水標準檢驗方法 微生物指標》
《GB 17401-2003 膨化食品衛生標準》
《中華人民共和國國家環境保護標準 HJ 1000-2018 水質 細菌總數的測定 平皿計數法》
《化妝品安全技術規範》（2015版）
四、不同標準的檢測要求
本文主要以《GB4789.2-2016食品安全國家標準：食品微生物學檢驗 菌落總數測定》和《化妝品衛生規範》（2015版）為對象，對比說明不同標準對這一測定的不同要求（表1）。
表1 GB4789.2-2016食品衛生檢驗和化妝品衛生規範對菌落總數測定的要求比較
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標準 |
GB4789.2-2016 |
化妝品衛生規範2015 |
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培養箱 |
36℃±1℃；30℃±1℃ |
36℃±1℃ |
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水浴箱 |
46℃±1℃ |
55℃±1℃ |
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培養基 |
平板計數瓊脂（HB0101） |
卵磷脂吐溫80-營養瓊脂培養基（HB5182） |
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TTC卵磷脂吐溫80-營養瓊脂培養基（HB5189） |
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稀釋液 |
磷酸鹽緩衝液或無菌生理鹽水 |
無菌生理鹽水 |
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樣品製備 |
固體/半固體 |
固體（水溶性/油性） |
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/ |
膏、霜、乳劑半固體（親水性/疏水性） |
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液體 |
液體 |
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25+225 |
10+90 |
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均質8000r/min-1000r/min或拍擊式均質器1-2min |
均質混勻 |
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勻液 |
混勻懸液液/靜置，取上清液 |
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加樣 |
沿管壁緩緩注入（尖端勿觸及稀釋液麵） |
尖端勿觸及稀釋液麵 |
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傾注 |
15-20ml |
約15ml |
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46℃ |
45℃-50℃ |
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培養 |
36℃±1℃，48±2h； 水產品30℃±1℃，72±3h |
36℃±1℃，48±2h |
（1）培養基
食品標準要求：平板計數瓊瓊脂（參考/asphtml/product1.htm）。
化妝品標準要求：卵磷脂吐溫80-營養瓊脂培養基（參考/asphtml/product279.htm）或TTC卵磷脂吐溫80-營養瓊脂培養基（參考/asphtml/product286.htm）。
（2）稀釋液
食品標準列出可用磷酸鹽緩衝液或無菌生理鹽水，但化妝品標準隻列出無菌生理鹽水，有些標準中規定使用緩衝蛋白腖水作為稀釋液。
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（3）樣品製備
兩個標準都對樣品進行了大致分類，固體、半固體和液體，但化妝品因其特殊性，在檢驗時，要根據不同的性質（親水性/疏水性）和不同的劑型（膏、霜、乳劑），按照標準，對樣品進行不同的前期處理。
（4）樣品取量
食品標準要求的樣品和稀釋液用量為25（g/ml）+225（ml），化妝品規範中的用量為10（g/ml）+90（ml）。
（5）加樣
食品檢驗標準要求所加液體必須是充分混勻的勻液，但化妝品檢測中，有些是要吸取混勻的懸液，有些則要取上清液。
（6）傾注溫度
食品標準規定傾注培養基溫度為46℃，化妝品檢驗標準中，要求在45℃-50℃之間即可。
（7）培養溫度不同
通常菌落總數檢驗要求36℃±1℃，48±2h；但GB4789.2-2016標準中還加入了30℃±1℃，72±3h，這主要考慮到食品中的水產品因來自淡水或海水，水底溫度較低，因而製定水產品細菌方麵的衛生標準時，是用30℃作為培養的溫度。實驗證明，對於同種樣品，36℃培養和30℃培養結果差別較大，而同樣的水產品樣品在30℃條件下培養48h和培養72h結果也有差別。
五、注意事項
（1）為了控製汙染，需做空白對照實驗，在取樣進行檢驗的同時，於工作台上打開一塊瓊脂平板，其暴露的時間應與該檢樣從製備、稀釋到加入平皿時所暴露的最長的時間相當，然後與加有檢樣的平皿一並置於溫箱內培養，以了解樣品在檢驗操作過程中有無受到來自空氣的汙染。
（2）加入平皿內的檢樣稀釋液（特別是10-1的稀釋液），有時帶有食品顆粒，在這種情況下，為了避免與細菌菌落發生混淆，可作一樣品稀釋液與瓊脂混和的平皿，不經培養，而於4℃環境中放置，以便在計數撿樣菌落時用作對照。
（3）為了防止檢樣中食品顆粒與菌落混淆，也可在已溶化而保溫於46℃水浴內的瓊脂中，按每100mL加lmL0.5％氯化三苯四氮唑（2，3，5triphenyltetrazolium chloride，TTC）水溶液之量加入適量的TTC。
培養後，如係食品顆粒，不見變化，如為細菌，則生成紅色菌落。配好的TTC溶液，應先用來與不加TTC的作對照，以觀察其對計數是否有不利的作用（TTC在一定濃度下對革蘭氏陽性菌有抑製作用）。
隨著人們對食品、藥品等的日益關注，越來越多的檢測方式被廣泛地應用到各領域質量檢測中，其中，菌落總數是一種重要的檢測指標。但是針對不同的檢測對象，又分別有各自適用的檢測標準，從培養基的使用到培養條件的選擇，都會略有區別，在實際檢測時，一定要根據檢測對象來選擇使用的檢測標準作為依據，注意各種影響因素，嚴格操作規程進行實驗室檢測，這樣得出的結論才更客觀、科學、可信。
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