微生物汙染產品的主要途徑有哪些？
1、人的因素
（1）人員手部本身的不清潔，如工作前、飯後、如廁後不洗手消毒、工作中手套接觸不潔物（殘渣、次品、抹布、臉、耳朵、頭發、手機、設備等）、手套沒及時更換消毒、指甲內有汙垢等。一組由同一雙手經過不同的洗手消毒後微生物數量實驗表明，洗手前有1300個/cm2，洗手後有80個/ cm2，消毒後隻有0個/ cm2，可想而知，洗手消毒的重要性如何。
（2）人員工作服不清潔，如工作服不按時清洗消毒、工作服清洗後未完全晾幹、包裝時人員沒佩戴袖套從裏麵衣服落菌到產品中等。
（3）工作人員沒有定崗，隨意走竄車間，尤其是生區到熟區，非常易帶入非潔淨區的微生物及粉塵，造成隱患。所以，請盡量專崗專人，必須避免生區人員走向熟區，減少出入車間。
（4）工作過程中違反衛生管理製度及不良的衛生習慣，如不按規定佩戴口罩遮住鼻子、包裝間沒按規定穿連體衣、對著產品說話、打噴嚏、經常抓耳撓腮等。
2、機器設備的因素
（1）機器設備上留有食品殘渣，比如包裝機鏈條、包裝吸盤、切片刀口、打餡機器、注餡機內部、餡料抹刀、巧克力塗層機、冷卻傳送帶、冷卻塔等汙漬很多，若長時間不清理，導致微生物繁殖。
（2）工器具上附著的食品殘渣，如案板、操作台正反麵、烤盤、架車、盆、桶等，容易滋生微生物。
（3）風扇、幹手機、抽濕機、空調等出風口，容易堆積灰塵及細菌、黴菌孢子，尤其是在停產後重新生產及潮濕天氣。
3、原輔材料的因素
（1）原料由於本身質量不過關或者在儲存條件不當受到汙染，如雞蛋不夠新鮮，麵粉太潮濕長蟲，膠體乳化劑等吸附空氣中微生物等。還有，經二次加工環節的產品經常用到微生物數量非常高的原料，如豆沙餡料、肉鬆、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等，大大提高了原始菌量。畢竟在烘烤過程中並不能殺死所有的微生物，部分殘留的微生物就會繼續在產品中繁殖，一旦微生物指標不合格會導致最終產品質量出現問題。
（2）包裝材料密封性不好，外包裝或表麵不清潔，附著有微生物，最終帶入到產品中。
4、工藝方法的因素
（1）工藝流程不合理
A、內、外包的人員及物料流向不合理，導致交叉汙染。
B、正負壓區域及生熟區不分，人員從熟區串崗生區。
C、產品烘烤後又重新回到成型間裝飾。
5、生產環境的因素
（1）空氣中存在較多浮遊微生物，包括黴菌孢子、細菌等，這些微生物會沉降在食品表麵或人員身上，直接或間接汙染食品。
（2）下水道、洗腳池外部、水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、不清潔的地板與底板等高濕度水環境的部位由於長期貯水，極易滋生微生物，然後隨風四處飄散或附著於人員身上而進行散布。
根據以上微生物汙染途徑分析，該如何去對車間進行全麵性的消毒？
1、工人衛生的消毒
（1）工人在車間所穿的鞋子必須是專用的，出入車間要換鞋。洗手池不建議設在進入內包前的最後一部，可設計在二次更衣室的前段，避免造成高濕度環境滋生微生物。
（2）車間工人的指甲一定要剪短，不能留長，因為人的指甲中有很多細菌。
（3）工人的工作服、袖套、圍裙必須每天換洗幹淨，用洗衣粉浸泡、清洗幹淨，完全晾曬幹再使用。
（4）工人一旦進入車間，就不要經常出入，不要竄崗（尤其生熟區），以減少從外部帶入微生物。
（5）工人每次進入車間前（尤其是冷卻包裝間），先用洗手液洗手，然後換工作服、戴袖套、圍裙、帽子、口罩，然後雙手泡入消毒液（二氧化氯溶液）中5秒，然後直接甩幹或用幹手機烘幹。（注意：在消毒液中泡後就不要用布擦幹）
（6）如果工人在操作期間，手接觸其他部位（如頭發、臉、工作服、地麵、產品殘渣等產品以外部位），手必須再次洗手消毒後方能接觸產品，最好在包裝機旁放置75%酒精噴壺，方便手部消毒使用。
（7）工人在洗手消毒後，亦可帶一次性手套操作，但手套必須每4小時更換一次。（注意：手套隻能隔離手部直接接觸產品，自身並無殺菌功效，所以手套建議噴灑75%酒精哦）
2、機器設備、工器具、台麵等的消毒
（1）機器設備的消毒：用洗潔精清洗掉設備內部死角、管道上的油垢，特別是直接接觸產品的地方（如冷卻傳送帶、包裝機鏈條表麵及其縫隙、切片刀口、打餡機、塗抹機、塗層機等），每天都要清理好殘渣、用毛刷加洗潔精清洗幹淨、再用清水清洗，用75%擦拭消毒後再使用。
（2）工器具的消毒：將生產所用的小工具（包括鏟子、桶、量杯、勺子、盆子、托盤等）用洗潔精清洗掉上麵的油垢或殘渣，再浸泡入堿液（碳酸鈉液體）中2小時後，晾幹待用，否則高濕環境又易使產品陷入困境。
（3）空調、幹手機、抽濕機、風淋機、臭氧發生器的消毒：定期拆出濾網，用清水衝洗濾網背麵的灰塵後，晾幹噴75%酒精；機器麵板也常有黴點和汙垢，需要用抹布清理幹淨；機器內部冷凝器用專用的清洗劑噴灑進行清洗。
（4）毛巾、抹布、掃把、拖把的消毒：髒的毛巾、抹布統一放在指定的桶裏，每天清理出車間，用洗衣粉浸泡洗淨後，晾幹待用。掃把、拖把、垃圾桶等清潔工具先用清水衝洗幹淨，後用二氧化氯浸泡消毒，完全晾曬幹後再拿進洗漱間待用。注意：不得在內包間晾幹，二氧化氯揮發後水分無法完全幹透，非常易滋生微生物。
（5）包裝物的消毒：每天用於包裝的包裝袋用專門的紫外線燈照射，最好設計專門放置包裝材料的地方（裏麵裝有紫外線燈）。
（6）操作台麵、椅子、門、門框、小推車等的消毒：用洗潔精清洗表麵及底部，用清水衝淨，消毒劑噴灑。需要特別注意台底、桌子椅子底部、門把手等的清潔，避免有黴點或汙垢堆積。
3、地板、牆壁、消毒池、洗手池等的消毒
（1）地板的消毒：用洗衣粉洗淨油汙（尤其是牆角、下水口附近及機器設備底部），再用清水清洗後，用甲酚皂（一般的化工店可以買到）配成1：50的水溶液或者漂白水等消毒劑拖地。
（2）牆壁的清洗：用洗衣粉洗淨油汙，再用清水清洗；若牆壁長黴可用石灰水重新粉刷，最好用可水洗的瓷片裝修，並保持幹燥；天花板保證無蜘蛛網等異物。
（3）水龍頭、消毒池、洗手池的消毒：清水衝洗，清潔劑刷洗，再用清水衝洗。
4、冷卻包裝間的消毒
（1）包裝間安裝空調及抽濕機，潮濕天氣抽濕機每天保持運轉，相對濕度盡量控製在50%以下，確保車間幹爽，減少微生物的生長。
（2）包裝間可配上臭氧消毒機、紫外燈（裝在包裝機上方）等。每日車間的空氣殺菌可采用臭氧消毒機和紫外線等同時進行。下班後打開，第二天上班前關閉，消毒期間人員必須撤離。
（3）在潮濕高溫天氣，建議包裝間每隔1周用二氧化氯發生器（自然）對車間進行徹底的熏蒸消毒。
5、杜絕車間的汙染源
（1）車間的一切用具包括裝修所用的材料盡量使用塑料、不鏽鋼等易清洗的材料，盡量避免使用木頭、鐵等材料，因為木頭遇水濕潤後易長黴點，鐵材質易生鏽脫落影響產品質量。
（2）冷卻包裝間內不得存放紙皮、木頭、髒毛巾、窗簾掃把、拖把等容易藏汙納垢的物品，原料外包裝物應拆除後再傳送進冷卻間，以避免汙染產品。
本文轉載自微信公眾號食品微生物檢驗。
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